Obtención de pan francés con mejor calidad proteica combinando dos estrategias: complementación proteica y fermentación con masa agria

FERREYRA, L.; SOAZO, M.; DELORENZI, N.J.; PICCIRILLI, G. N.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El pan francés es un alimento económico, ampliamente aceptado y consumido por los argentinos. Nutricionalmente no es un alimento completo ya que como todos los productos derivados de cereales presenta deficiencia en lisina (aminoácido indispensable). En el presente trabajo se propuso adaptar su formulación para mejorar su calidad proteica. Se combinaron dos estrategias: complementación proteica empleando concentrado de proteínas de lactosuero (WPC) y fermentación con masa agria (MA). El WPC es un producto rico en lisina, obtenido a partir del líquido generado durante el proceso de manufactura de quesos. La fermentación con MA permitiría mejorar la digestibilidad de las proteínas, baja en alimentos de origen vegetal. Se elaboraron panes reemplazando harina de trigo por distintos niveles de WPC: 0%, 10% y 20% p/p y efectuando dos procesos de fermentado: levadura comercial (Lev) y MA producida en el laboratorio. En una amasadora se realizaron el amasado y primer leudado, luego se dividió la masa en 3 partes y las piezas de pan se llevaron a estufa a 27ºC y 80% de humedad relativa hasta duplicar su volumen (segundo leudado). Los panes fueron horneados a 200ºC. Una vez a temperatura ambiente, se realizaron ensayos para evaluar ciertas características fisicoquímicas de los panes: pH, textura y porosidad de la miga; y además determinaciones para estudiar la calidad nutricional de los mismos: contenido proteico y digestibilidad proteica. Los resultados obtenidos mostraron que la fermentación con MA disminuyó significativamente el pH de los panes debido a la mayor proporción de ácidos orgánicos producidos por el metabolismo de las bacterias ácido lácticas. En general, los panes leudados con MA y que contenían WPC presentaron mayor dureza, gomosidad y masticabilidad. Estos resultados muestran las características organolépticas distintivas de los panes fermentados con MA. Por otra parte, todos los panes presentaron una estructura de miga característica del pan francés: alveolos medios y chicos distribuidos heterogéneamente. El agregado de WPC aumentó de manera significativa el contenido proteico de los panes mientras que la digestibilidad proteica de todas las formulaciones fue similar (91±4). Teniendo en cuenta el contenido teórico de lisina de cada formulación y su digestibilidad proteica, se calculó el puntaje químico de aminoácidos corregido por digestibilidad