IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OBTENCIÓN DE GALLETITAS CON ARÁNDANOS LIOFILIZADOS COMO POSIBLE ALIMENTO FUNCIONAL
Autor/es:
PICCIRILLI, G. N.; REVELANT, G. C.; LÓPEZ MARENGHINI, L.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018
Resumen:
Los frutos del arándano azul (Vaccinium corymbosum) son ricos en compuestos polifenólicos, especialmente los llamados flavonoides. Dentro de este grupo se destacan las antocianinas, colorantes naturales responsables del color rojo-azulado y de reconocida capacidad antioxidante. Numerosas publicaciones avalan los efectos beneficiosos de la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes sobre todo a nivel del sistema cardiovascular como la vasodilatación, la mejora del perfil lipídico y la atenuación de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. Los alimentos con antioxidantes son considerados funcionales y pueden ser productos alimenticios naturales o industrializados. Un alimento funcional, más allá de su valor nutritivo, contribuye a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar, o ambas cosas. En el presente trabajo se elaboraron galletitas dulces reemplazando harina de trigo por diferentes proporciones de arándanos liofilizados (AL) para obtener un potencial alimento funcional. Mediante el liofilizado de arándanos frescos se eliminó el 82% del agua de la fruta. La actividad antioxidante (AA) de los AL fue de 40 mg de trolox/g. Para la elaboración de las galletitas se emplearon los siguientes ingredientes: harina de trigo 000, margarina 0% grasas trans, azúcar, huevo en polvo, polvo para hornear y agua (control) y se reemplazó harina de trigo por AL en las siguientes proporciones: 2%, 6% y 10% p/p. Se cocinaron en horno convector eléctrico a 180°C durante 8 minutos. Se evaluaron parámetros físicos relacionados a la calidad de las galletitas: peso, diámetro y espesor, humedad, color y dureza. Se realizó la evaluación sensorial por Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con un panel entrenado. Además, se determinó la AA de las galletitas ya que la cocción reduce la concentración de polifenoles. El agregado de AL disminuyó de manera significativa la dureza de las galletitas y aumentó su contenido de humedad. Al aumentar el porcentaje de AL el parámetro de color a* aumentó, mientras que b* y L* disminuyeron. El análisis sensorial QDA determinó que la aceptabilidad de las galletitas con AL fue similar para todas las formulaciones y en general resultaron más dulces que las galletitas control. Luego de la cocción la AA se conservó en un porcentaje entre el 70 y el 90%; siendo las galletitas con 10% de AL las que mayor AA reportaron (3 mg trolox/g galletita). De esta manera esta formulación fue seleccionada como la óptima y se determinó su composición proximal. Fue factible elaborar un alimento de consumo habitual, como lo son las galletitas dulces, con una alta AA mediante el agregado de AL. Debido a que las galletitas resultaron más dulces por el agregado de fruta liofilizada, se podrían reformular disminuyendo la cantidad de azúcar agregada.