Parámetros fisicoquímicos y sensoriales de galletitas dulces formuladas con distintos tipos de harinas de trigo y de soja.

MAGGIORI, S.; PEREZ, L.M.; SOAZO, M.; LLOPART, E.; ROSSI, M.; VERDINI, R. A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las galletitas dulcesse ubican entre los principales productos de consumo masivo en hogaresargentinos. La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada enArgentina mostró, para la mayoría de los grupos poblacionales considerados, unaingesta de fibra inferior a la recomendada y una ingesta deficiente deproteínas de alto valor biológico en algunas regiones del país. El reemplazo deharinas de trigo (HT) blancas (HTB) por harinas de trigo integrales (HTI) en lasgalletitas, aumentaría significativamente la ingesta de fibra; mientras que lautilización de harinas de soja (HS) de alto tenor proteico y ricas en lisina (aminoácidoindispensable deficitario en la HT) permitiría la complementación proteica dedicho producto. En el presente trabajo se estudiaron los parámetros de calidadde galletitas dulces formuladas a base de HTB o HTI, con distintas variedadesde HS: HSE, entera; HSF, desgrasada micronizada fina y HSG, desgrasadamicronizada gruesa. Se calcularon las proporciones necesarias de las distintasharinas para lograr la complementación proteica en cada una de las mezclas.Otros ingredientes utilizados fueron: margarina libre de ácidos grasos trans,azúcar refinada, huevo en polvo, agua, carbonato de calcio, polvo para horneary esencia de vainilla. Se cremó la margarina con el azúcar, se incorporó elhuevo en polvo, la mezcla se llevó a una amasadora y se agregaron losingredientes secos de forma alternada con los líquidos hasta que se obtuvo lamasa. Luego de reposar durante 30 min en heladera, la masa fue estirada con unasobadora, se cortaron las galletitas con un molde circular, se hornearon a 180°C por 8 min y se dejaron enfriar. A continuación, se realizaron las siguientesdeterminaciones: diámetro y espesor (para calcular el factor galletita),contenido de humedad, adquisición de imágenes digitales de la superficie y delcorte transversal (para calcular los parámetros de color L*, a* y b*), ensayode quiebre de tres puntos (para evaluar la fuerza máxima) y evaluaciónsensorial utilizando el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo, losdescriptores de color, olor, sabor, dureza, masticabilidad, fragilidad,granulosidad se evaluaron mediante escalas lineales de 10 cm, no estructuradasy ancladas en los extremos. En relación a la fuerzamáxima, las tres formulaciones de HTI presentaron valores superiores a las deHTB. Además, se observó una tendencia al aumento de este parámetro según la HSutilizada: HSE>HSF>HSG, independientemente de la HT. En concordancia, seobservó un menor contenido de humedad en las galletitas a base de HTI que enlas de HTB y, dentro de cada grupo, este valor decreció conforme la HSempleada: HSE