PARÁMETROS DE CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETITAS DULCES FORMULADAS CON DISTINTOS TIPOS DE HARINAS DE TRIGO Y HARINAS DE SOJA

MAGGIORI, M. S.; PEREZ, L. M.; SOAZO, M.; LLOPART, E.; ROSSI, M.; VERDINI, R.A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Las galletitas dulces se ubican entre los principales productos de consumo masivo en hogares argentinos. La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada en Argentina mostró para la mayoría de los grupos poblacionales considerados, una ingesta de fibra inferior a la recomendada y una ingesta deficiente de proteínas de alto valor biológico en algunas regiones del país. El reemplazo de harinas de trigo (HT) blancas (HTB) por harinas de trigo integrales (HTI) en las galletitas, aumentaría significativamente la ingesta de fibra; mientras que la utilización de harinas de soja (HS) de alto tenor proteico y ricas en lisina (aminoácido indispensable deficitario en la HT) permitiría la complementación proteica de dicho producto. En el presente trabajo se estudiaron los parámetros de calidad de galletitas dulces formuladas a base de HTB o HTI, con distintas variedades de HS: HSE, entera; HSF, desgrasada micronizada fina y HSG, desgrasada micronizada gruesa. Se calcularon las proporciones necesarias de las distintas harinas para lograr la complementación proteica en cada una de las mezclas. Otros ingredientes utilizados fueron: margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar refinada, huevo en polvo, agua, carbonato de calcio, polvo para hornear y esencia de vainilla. Se cremó la margarina con el azúcar, se incorporó el huevo en polvo, la mezcla se llevó a una amasadora y se agregaron los ingredientes secos de forma alternada con los líquidos hasta que se obtuvo la masa. Luego de reposar durante 30 min en heladera, la masa fue estirada con una sobadora, se cortaron las galletitas con un molde circular, se hornearon a 180 °C por 8 min y se dejaron enfriar. A continuación se realizaron las siguientes determinaciones: diámetro y espesor (para calcular el factor galletita), contenido de humedad, adquisición de imágenes digitales de la superficie y del corte transversal (para calcular los parámetros de color L*, a* y b*), ensayo de quiebre de tres puntos (para evaluar la fuerza máxima) y evaluación sensorial. En relación a la fuerza máxima, las tres formulaciones de HTI presentaron valores superiores a las de HTB, observándose para cada HT la tendencia: HSE > HSF > HSG. En concordancia, se observó un menor contenido de humedad en las galletitas a base de HTI que en las de HTB, siendo para cada HT la tendencia: HSE < HSF < HSG. Independientemente del tipo de HS, los parámetros de color tanto exteriores como interiores mostraron: L*: HTI < HTB, a*: HTI > HTB y b*: sin diferencias significativas. El factor galletita cuando se empleó HTI fue mayor que cuando se usó HTB, independientemente de la HS utilizada. El análisis sensorial indicó que todas las galletitas con HTI presentaron valores superiores en la escala hedónica para color, olor, sabor, fragilidad y granulosidad en comparación con las galletitas con HTB. Independientemente de la HT, las galletitas con HSE presentaron mayor intensidad del olor y sabor, y un aumento en la masticabilidad .