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Los polifenoles (PF) ejercen una importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas rojas poseen PF en su cáscara. La proteína mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (β-lg), puede unir compuestos anfifílicos, como ser PF. Al ligar un bioactivo dentro de un nanocomplejo (NC), se lo protege de agentes externos, preservándose así su funcionalidad. Se estudió la posibilidad de vehiculizar PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious), formando NC con β-lg. Los PF se determinaron por el reactivo de Folin-Ciocalteu, expresándose el contenido como ácido gálico (GA). Para analizar la interacción con β-lg se realizaron mediciones de fluorescencia, extinción de la fluorescencia intrínseca de la proteína por agregado de acrilamida, mediciones del tamaño de partícula y potencial ζ. El contenido de PF de la cáscara de manzana roja fue de 266 ± 2 mg GA/100 g y por ultrafiltración se determinó que el 57% formó NC con β-lg. Se observó extinción de la fluorescencia de los PF sobre β-lg, presentando una constante de Stern-Volmer de 2,76 a 25°C y 2,19 a 35°C. Estos datos confirman la formación de un complejo estático entre β-lg y PF. Al realizarse las experiencias de extinción de la fluorescencia con acrilamida, no se observó diferencia significativa ante la presencia de PF, resultado que permite afirmar que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofóbico. El tamaño de partícula de β-lg mostró una distribución monomodal cuyo diámetro (5 ± 1 nm) no se modificó por agregado de PF (p: 0,0000). El potencial ζ de β-lg (-13 ± 1 mV) tampoco varió significativamente por adición de PF (p: 0,0071). Se observó que la mayor parte de los PF forman NC con β-lg, siendo necesarios más estudios para caracterizar el complejo, con la finalidad de utilizarlos para enriquecer alimentos.