Galletitas dulces formuladas a base de harina de trigo integral y harina de soja

MAGGIORI, M. S. ; PÉREZ, L. M.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.; ROSSI, M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Comité organizador del VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Las galletitas dulces figuran entre los cuatro productos de consumo masivo que registran mayordemanda en los hogares argentinos. El trigo, empleado tradicionalmente para la elaboración deproductos panificados, es deficitario en lisina mientras que las proteínas de la soja son ricas eneste aminoácido esencial. El agregado de harina de soja, en proporciones adecuadas, permitiríaobtener galletitas con una composición proteica de mayor valor biológico. Por otra parte, laúltima Encuesta Nacional de Nutrición y Salud efectuada en nuestro país mostró una ingesta defibra inferior a la recomendada en distintos grupos analizados. En consecuencia, el reemplazode la harina blanca por la harina integral en la elaboración de productos panificados podríaaumentar el consumo de fibra en la población. En este trabajo, se estudiaron los parámetros decalidad de galletitas dulces elaboradas con mezclas de harina de trigo integral (HTI) y distintostipos de harina de soja (HSE, entera; HSF, desgrasada micronizada fina; HSG, desgrasadamicronizada gruesa). Se calculó la proporción de las diferentes harinas (HTI/HSE, HTI/HSF yHTI/HSG) para que, mediante complementación proteica, el contenido de lisina en las mezclascorresponda al de la proteína de referencia propuesta por la FAO. Otros ingredientes utilizadosen la preparación de la masa fueron: margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, huevo enpolvo, agua, esencia de vainilla, carbonato de calcio y polvo de hornear. La elaboración de lasgalletitas se inició con el cremado de la margarina con el azúcar, luego se incorporó el huevo enpolvo y se colocó la preparación en una amasadora de uso doméstico. A continuación, setamizaron los ingredientes secos y se agregaron de forma alternada con los líquidos hasta que seobtuvo la masa, la cual se dejó reposar durante 30 min en heladera previo a ser estirada con unasobadora. Las galletitas se moldearon con un cortante circular de 5 cm de diámetro y sehornearon a 180 °C por 8 min, dejándose enfriar durante 1 h. A continuación, se registró el pesototal, se contó el número total de galletitas (rendimiento), se midió el diámetro y el espesor (paracalcular el ?factor galletita?), se determinó el contenido de humedad, se obtuvieron imágenesdigitales de la superficie y del corte transversal (para calcular los parámetros de color y el índicede pardeamiento) y se realizó el ensayo de quiebre de tres puntos (para evaluar la textura de lasgalletitas). Los resultados obtenidos indicaron que las 3 formulaciones mostraron rendimientos,color (tanto de la superficie como de la parte interna) e índices de pardeamiento similares. El?factor galletita? tampoco mostró diferencias significativas entre las formulaciones. En relacióna la textura, la fuerza máxima requerida para quebrar las galletitas mostró diferenciassignificativas, siguiendo la secuencia HTI/HSE > HTI/HSF > HTI/HSG. La humedad aumentósignificativamente en el orden HTI/HSE < HTI/HSF < HTI/HSG. Por lo tanto, las diferenciastexturales pueden relacionarse con variaciones en el contenido de humedad. Actualmente se estáefectuando la evaluación sensorial de las distintas galletitas para complementar los estudiosefectuados.