ESTUDIO DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y SENSORIALES DE PAN FRANCÉS CON AGREGADO DE PROTEÍNAS DE SOJA

DELORENZI, N.J.; ROSSI, M.; BÁEZ, G.; RUIZ, M.C.; VERDINI, R.A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

La fortificación es una práctica común en las sociedades actuales que buscan ofrecer alimentos más nutritivos a la población. En el pan elaborado a base de harina de trigo (HT) la lisina es el aminoácido limitante. La complementación proteica se logra realizando mezclas entre proteínas que posean distintos aminoácidos limitantes. Las proteínas de soja son ingredientes interesantes para aumentar el contenido y la calidad proteica debido a su alto valor biológico. El objetivo fue determinar el efecto del agregado de distintas fuentes de proteína de soja, en diferentes concentraciones, sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del pan francés. Para ello se realizaron 6 formulaciones de panes tipo francés reemplazando parcialmente HT con harina de soja (HS), concentrado de proteínas de soja (CS) y aislado de proteínas de soja (AS). Los panes realizados con HT y cada fuente de proteína de soja con contenido de proteínas del 11% p/p se denominaron HS 11%, CS 11% y AS 11%. Por su parte, los panes realizados con HT y cada fuente de proteína de soja con contenido de proteínas del 22% p/p se denominaron HS 22%, CS 22% y AS 22%. El pan con 100% HT fue realizado como control. Todas las formulaciones fueron realizadas por triplicado. Se estudiaron las diferentes masas mediante ensayos farinográficos y sobre el producto final obtenido se determinó el volumen panadero, la textura y el color. En los farinogramas se observó un aumento de la absorción de agua y del tiempo de estabilidad para las muestras con 11% de proteínas. Estas dos características le otorgan una ventaja comercial a dichas mezclas. Con respecto al volumen específico, los panes con 11% de proteínas no tuvieron diferencias significativas respecto del control. Sin embargo, el volumen específico disminuyó significativamente para los panes con 22% de proteínas, lo cual se vio evidenciado en una miga más apelmazada y sin buena estructura de alvéolos. Respecto al ensayo de textura realizado sobre la corteza de los panes, se vio una disminución significativa (mayor al 50%) de la fuerza máxima para las formulaciones con 11% de proteínas, probablemente debida al debilitamiento de la red de gluten. En los ensayos de textura de las migas no se observaron diferencias significativas respecto del control para las formulaciones con 11% de proteínas en ninguno de los parámetros estudiados. En cambio, las migas de los panes con 22% de proteínas presentaron un aumento significativo en los parámetros de firmeza, dureza, gomosidad y módulo asintótico de equilibrio. En el estudio de color, se encontró un aumento del índice de pardeamiento, principalmente en los panes con harina de soja, debido a las reacciones de Maillard. Se concluye que puede utilizarse al pan francés como vehículo para el agregado de proteínas de soja y formular un producto con una concentración de proteínas totales del 11%, con buen aspecto y adecuadas propiedades reológicas, texturales y color.