EFECTO DE LA GOMA ESPINA CORONA SOBRE LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS DE GELES ÁCIDOS DE CASEINATO

LÓPEZ D; RISSO P; SOAZO M; GALANTE M; BOERIS V

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericado de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

En la industria alimentaria, son ampliamente utilizadas las mezclas proteína ? polisacárido. Los sistemas mixtos usualmente poseen características diferenciales a las de los constituyentes, por lo cual resulta de interés estudiar el efecto de la adición de los polisacáridos sobre las propiedades funcionales de las proteínas. El caseinato de sodio (NaCAS) es capaz de formar geles en medio ácido, y la goma espina corona (GEC) es un galactomanano autóctono de Sudamérica obtenido de las semillas del árbol ?Espina de Cristo?. La GEC se encuentra incluida en el Código Alimentario Argentino y es un hidrocoloide similar a la goma guar, originaria de India y Pakistán. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que posee la presencia de GEC sobre la microestructura, el color, la capacidad de retención de agua (CRA) y la resistencia mecánica a la penetración de geles ácidos de NaCAS. Se trabajó con geles preparados a partir de soluciones acuosas de NaCAS al 3% a los cuales se adicionaron distintas cantidades de GEC (0; 0,1; 0,2 y 0,3%) y se acidificaron por adición de glucono--lactona al 1,5%. Mediante microscopía confocal se visualizaron las estructuras proteicas y pudo observarse que la presencia de GEC produjo geles con estructuras más sectorizadas, agregados proteicos más grandes y con poros de menor tamaño que los geles obtenidos en ausencia de GEC, lo cual pudo explicarse considerando que la presencia de GEC favorece, mediante el efecto de depleción, la floculación del NaCAS. Por otro lado, concentraciones crecientes de GEC produjeron geles con un menor índice de blancura (más amarillentos) y con disminuida capacidad de retener agua: la CRA disminuyó desde 80% en ausencia de GEC hasta 45% en presencia de 0,3% de GEC. La resistencia mecánica a la penetración de los geles se vio significativamente disminuida a concentraciones crecientes de GEC: no sólo se vio afectada la firmeza de los mismos, sino que también disminuyó la fuerza a la cual se produjo la ruptura del gel. Estos resultados permiten concluir que la presencia de GEC a concentraciones iguales o superiores a 0,2% altera significativamente la estructura de los geles ácidos de NaCAS, alterando las interacciones proteína ? proteína. Esto se ve reflejado en sus propiedades físicas: menor resistencia mecánica y menor capacidad de retención de agua. Sin embargo, la adición de GEC 0,1% para la preparación de geles ácidos de NaCAS sería factible sin que se afecten negativamente sus propiedades.