Caracterización fisicoquímica de diferentes salsas de soja y evaluación de su actividad antimicrobiana frente a patógenos bacterianos de transmisión alimentaria

GARCÍA, A.; VERDINI, R. A.; PICCIRILLI, G. N.; PICCIRILLI, G. N.; PEREZ, L. M.; PEREZ, L. M.; GARCÍA, A.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2016)016; 2016

Dirección de Vinculación Tecnológica, Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba y otros

Lasalsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en países asiáticos cuyoempleo se ha propagado mundialmente. Este producto se obtiene a partir deporotos de soja, solos o combinados con otros cereales, y puede ser clasificadode acuerdo con su forma de elaboración como salsa de soja de fermentaciónnatural, de hidrólisis química y mixta (combinaciónde ambos procesos). La salsa de soja posee la cualidad de inhibir eldeterioro en algunos alimentos, de tal manera que ha sido empleada parapreservar y sazonar pescados crudos y vegetales, entre otros. De modo que esteproducto presenta mayores beneficios que sus propiedades organolépticas. Dehecho, se ha reportado actividad antimicrobiana en algunas salsas de soja frentea diferentes patógenos alimenticios. La variación en la concentración de los posiblesmetabolitos activos puede estar ligada a las diferencias en el proceso demanufactura, el periodo de fermentación y la incorporación de aditivos. El objetivo de este trabajo fue correlacionar características fisicoquímicas decinco salsas de soja comerciales (A, B, C, D y E) con su potencial actividad antimicrobianasobre tres patógenos bacterianos de transmisión alimentaria (Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Listeriamonocytogenes ATCC 19115 y Salmonellatyphimurium ATCC 14028). La actividad antimicrobiana de los productos seevaluó mediante la determinación de la concentración inhibitoria mínima (CIM) yde la concentración bactericida mínima (CBM) en medio Mueller-Hinton regulado ados valores de pH (5,5 y 7,2). Posteriormente, se realizó la caracterizaciónfisicoquímica de las salsas de soja a través de la medición de diferentesparámetros: pH, acidez titulable, contenido de fenoles, carbonilos y sólidostotales. En el análisis de actividad antimicrobiana todas las salsas de sojaanalizadas presentaron actividad contra L.monocytogenes a pH 5,5 con excepción de la muestra C, que no mostróactividad sobre ninguno de los patógenos evaluados en ninguna de lascondiciones de pH estudiadas. Esta última, exhibió el valor de pH más elevado yel menor valor de acidez titulable respecto del resto de las muestras. La muestraE fue la única de las salsas de soja ensayadas que mostró actividadantimicrobiana en medio neutro frente a E.coli y L. monocytogenes. Estaactividad se hizo aún más evidente a pH 5,5 e incluyó a los tres patógenosestudiados, con un efecto bactericida sobre L. monocytogenes y S. typhimurium, y bacteriostático frentea E. coli. El valor de acideztitulable para esta salsa de soja fue el más elevado respecto del resto de lasmuestras evaluadas. De modo que estos resultados podrían indicar que laactividad antimicrobiana estaría relacionada con la presencia de ácidosorgánicos, debido a que los mismos incrementan su actividad cuando seencuentran en estado no ionizado, explicando de esta manera la variación en laactividad en función del pH del medio. La concentración de sorbato de potasioen las cinco muestras (determinada por HPLC) estuvo por debajo de la CIM delsorbato para los tres microorganismos (estudiada en trabajos previos del grupo).En este trabajo se pudo observar que además de las excelentes propiedadesorganolépticas que presenta la salsa de soja, la misma exhibe actividadantimicrobiana, siendo esta actividad diferente entre distintas muestras desalsa de soja adquiridas comercialmente