ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNA DE LACTOSUERO ADICIONADAS CON HUMO LÍQUIDO

PICCIRILLI, G. N.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.; SOAZO, M. DEL V.; PICCIRILLI, G. N.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.; SOAZO, M. DEL V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Comité organizador del VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

En el presente trabajo, se desarrollaron películas comestibles a base de proteína de lactosuero (WPC) adicionadas con 10%p/p de humo líquido (HL), para ser empleadas como envases activos. El objetivo principal fue estudiar la estabilidad de las películas en dos condiciones controladas de almacenamiento, a través de la determinación de diferentes parámetros fisicoquímicos. Las películas se prepararon mediante la técnica de secado por evaporación en cámara ambiental a 25ºC-58% humedad relativa (HR) durante 24 h. Una vez despegadas y luego de estabilizarse durante 24 h a 25°C-58%HR, se dividieron en dos grupos y se almacenaron en diferentes condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas iniciales de las películas estabilizadas (día 0) y luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. Para ambas condiciones de almacenamiento el espesor de las películas y su transparencia (medida como %T a 560 nm), no se modificaron. Con respecto a las propiedades mecánicas, si bien el porcentaje de deformación no se vio alterado durante el período de almacenamiento, el esfuerzo a ruptura aumentó un 74% en las películas almacenadas a 25°C a partir del día 21, en comparación con el día 0. Para estudiar cambios en el color se tomaron fotografías en una caja de luz y se determinaron los parámetros L*, a* y b*. En las dos condiciones de almacenamiento el valor de b* (color amarillo) aumentó significativamente desde el día 7. El parámetro a* (color rojo), solamente se modificó en las películas almacenadas a 25°C, mostrando un aumento significativo desde el día 7. La luminosidad, L*, disminuyó de manera significativa a partir del día 14 en las películas almacenadas a 25°C y se mantuvo sin cambios en las que fueron almacenadas a 8°C. El porcentaje de humedad de las películas disminuyó a partir del día 7, siendo más notorio el descenso en las películas almacenadas a 25°C. Este cambio se correlacionó con resultados obtenidos mediante espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier empleando el accesorio de ATR. La solubilidad de las películas almacenadas a 25°C disminuyó de forma progresiva a partir de la primera semana, mientras que a 8°C se observó una disminución significativa el día 28. Se demostró que las propiedades fisicoquímicas de las películas se modificaron con el tiempo y estos cambios dependieron de las condiciones de almacenamiento. La mejor estabilidad se logró en el almacenamiento a 8ºC, ya que en estas condiciones se observaron menor cantidad de parámetros fisicoquímicos alterados.