Formulación de un pan fortificado que permita ofrecer una fuente económica de calcio

PICCIRILLI, G. N.; ROSSI, M.; REVELANT, G.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.; PICCIRILLI, G. N.; ROSSI, M.; REVELANT, G.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las estadísticas de la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud desarrollada por el Ministerio de Salud de la Nación mostraron resultados alarmantes en cuanto al consumo de calcio de la población evaluada ya que el 46% de los niños entre 2 y 5 años, el 94% de las mujeres entre 10 y 49 años y el 88% de las mujeres embarazadas presentaron una ingesta deficiente de dicho mineral. El pan es un alimento interesante para la fortificación con calcio debido al elevado consumo por parte de la población argentina y a su bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la fortificación de pan francés con diferentes sales de calcio sobre los parámetros texturales de la miga, el color de la corteza y la dializabilidad del calcio. Las fuentes de calcio utilizadas fueron carbonato de calcio (CA), citrato de calcio (CI) y lactato de calcio (LA). La fortificación se realizó en dos niveles, siendo éstos los correspondientes al 20% y 50% de los requerimientos diarios de calcio (1000 mg/día). Los panes se elaboraron en una amasadora de uso doméstico, donde se realizó el amasado y primer leudado. Posteriormente se formaron las piezas y se llevaron a estufa (con temperatura y humedad controlada) para el segundo leudado. Los panes fueron horneados en un horno convector y se dejaron enfriar durante 1h. Se tomaron imágenes digitales de los panes en una caja de luz y se fotografió también una tarjeta de color con el fin de obtener el perfil de color, que luego fue asignado a todas las imágenes. Empleando el programa Photoshop® se obtuvieron los valores de L*, a* y b*, con los que se calculó el índice de pardeamiento (IP). Sobre muestras de los panes se realizó, empleando un texturómetro, el análisis de perfil de textura (TPA) obteniendo información sobre dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Por otra parte, la dializabilidad de calcio en los panes se determinó mediante un método in vitro que consta de una digestión enzimática que simula el proceso fisiológico en condiciones controladas de pH y una posterior cuantificación del mineral por espectrometría de absorción atómica. Finalmente se calculó la dializabilidad mineral porcentual de calcio (DCa%) y el aporte potencial de calcio (APCa). El IP fue significativamente menor en los panes CI 50% (69) comparando con el control (121) y con la mayoría de las fortificaciones, evidenciando de esta manera una corteza más pálida. Por otra parte, los panes LA 20% y LA 50%, mostraron valores significativamente superiores de dureza (16,6 y 17,8 N) y gomosidad (10,7 y 11,9 N) al comparar con el control (dureza: 10,2 N y gomosidad: 7,2 N). Finalmente, el APCa no mostró diferencias significativas en las fortificaciones al 20% (promedio: 81 mg Ca/200 g pan), pero fue superior en los panes CI y LA 50% (222 y 221 mg Ca/200 g pan) comparado con CA 50% (133 mg Ca/200 g pan). Considerando la importancia de parámetros texturales y el color de la corteza a la hora de elegir un producto por parte del consumidor e integrando los resultados de los estudios realizados, la fortificación con CA sería la mejor elección.