IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de cáscaras de manzanas estresadas.
Autor/es:
DELORENZI, N.; BUSTI, P.; LLOPART, E.; VERDINI, R. A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba
Resumen:
Los polifenoles (PF) poseen importante influencia sobre la salud humana,principalmente por su capacidad antioxidante (CAO), teniendo potencialaplicación para el desarrollo de alimentos funcionales. Argentina es el quintoexportador de manzanas a nivel mundial y dicha actividad genera una grancantidad de fruta de descarte. La manzana posee abundante cantidad de PF,siendo mayor su contenido en la cáscara. Los PF aumentan en respuesta alestrés, por lo tanto dicho incremento sería una alternativa útil para la utilización de cultivos de descarte. Se propuso evaluar el contenido de PF en cáscaras de distintas variedades de manzanas, y sobre la variedad de mayor contenido realizar ensayos de estrés, evaluando el efecto del mismo sobre el contenido de PF y la CAO. Se obtuvieron extractos de cáscaras de 3 variedades demanzanas y se determinó el contenido de PF expresados como ácido gálico(GA). La muestra con mayor contenido de PF se estresó durante 21 días porexposición a la luz, exposición al oxígeno atmosférico, temperatura de 20°C yherida mecánica, para luego obtener extractos los días 0 (sin estrés), 7, 14 y21. Se determinó el contenido de PF y la CAO (expresada como equivalentesde Trolox: TEAC). Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p< 0,001) en el contenido de PF de las cáscaras: Granny Smith (81 ± 1 mgGA/100 g), Galaxy (106 ± 2 mg GA/100 g) y Red Delicious (296 ± 26 mgGA/100 g) y sobre esta última se aplicó estrés. El contenido de PF y la CAOpara las cáscaras de manzanas fueron, respectivamente: día 0: 296 ± 26 mgGA/100 g y 13 ± 1 μmol TEAC/g; 7 días: 782 ± 55 mg GA/100 g y 15 ± 1 μmolTEAC/g; 14 días: 992 ± 45 mg GA/100 g y 23 ± 1 μmol TEAC/g y 21 días deestrés: 999 ± 45 mg GA/100 g y 22 ± 1 μmol TEAC/g. Se observó que elcontenido de PF y la CAO se relacionaron (R2: 0,74), aumentando las 2primeras semanas, y sin cambios significativos en la tercera. Los mayoresvalores fueron para las cáscaras estresadas 14 días, en el caso de los PFaumentó un 234% y se manifestó en un aumento de la CAO de 85%. Se puedeconcluir que el proceso de estrés dado por la luz, al ambiente, temperatura de20°C y herida generó un aumento en el contenido de PF y de la CAO, encáscaras de manzanas, siendo mayor a los 14 días.