IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Características fisicoquímicas de pan francés elaborado con el agregado de proteínas de lactosuero
Autor/es:
FERREYRA, L.; PICCIRILLI, G. N.; DELORENZI, N.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.; FERREYRA, L.; PICCIRILLI, G. N.; DELORENZI, N.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba
Resumen:
El pan es un alimento ampliamente consumido en Argentina, con un consumo anual per cápita de 64 kilos de pan artesanal y de 4 kilos de panificados industriales según datos de la Federación Argentina de la Industria Molinera. Cuando se emplea harina de trigo para su elaboración se obtiene un producto deficiente en lisina, que puede ser mejorado nutricionalmente mediante complementación proteica. El lactosuero es el resultante líquido generado en el proceso de coagulación de la leche en la manufactura de quesos. Sus proteínas representan aproximadamente el 20% de las proteínas de la leche y constituyen una fuente rica y completa de aminoácidos biodisponibles. Estas proteínas se comercializan principalmente en la forma de concentrados (WPC) y constituyen productos ricos en lisina. Por lo tanto, el reemplazo parcial de harina de trigo por WPC podría ser una alternativa interesante para lograr la complementación proteica del pan. El presente trabajo tuvo por objetivo estudiar las características fisicoquímicas de un pan francés elaborado con el agregado de WPC. Se trabajó reemplazando una parte de la harina de trigo por dos niveles de WPC: 10% y 20%, denominándose dichos panes WPC 10% y WPC 20%, respectivamente. Además se elaboraron panes control sin el agregado de WPC. La elaboración de los panes se realizó a partir de harina o mezclas de harina/WPC previamente tamizadas, las cuales junto con el resto de los ingredientes se colocaron en una amasadora de uso doméstico donde se realizaron el amasado y el primer leudado. Posteriormente se formaron las piezas y se llevaron a estufa a 27ºC y 80% de humedad relativa para el segundo leudado. Los panes fueron horneados a 200ºC en un horno convector eléctrico y se dejaron enfriar durante 1h. Sobre triplicados de las muestras de panes se realizaron diferentes determinaciones: peso y volumen (a partir de los cuales se calculó el volumen específico), humedad, color de la corteza y de la miga y textura de la miga por compresión. Los resultados obtenidos mostraron que tanto los panes WPC 10% como los panes WPC 20% presentaron valores inferiores de humedad en comparación con los panes control. Por otra parte, los panes con ambos niveles de reemplazo de WPC fueron más firmes que los panes control, lo cual se relacionó con la disminución del contenido de humedad. En cuanto al color de corteza, el parámetro L* disminuyó y los parámetros a* y b* aumentaron con el incremento del nivel de reemplazo de harina de trigo por WPC. La incorporación de WPC favorece la formación de pigmentos oscuros que se generan en la reacción de Maillard. Esto se debe a que el WPC contiene compuestos que intervienen en la reacción tales como lactosa, aminoácidos y grupos amino libres de proteínas. El color de la miga, sólo mostró un aumento en el parámetro a* en ambos panes con WPC en comparación con el pan control. En este caso, el cambio podría estar relacionado con el color del WPC empleado como ingrediente.