Recuperación de proteínas del suero lácteo por tratamiento con alginato

INGRASSIA, R.; SOAZO, M.; BOJANICH, L..; TORRES, P.; BOERIS, V.; DOTTA, G.; NARAMBUENA, C.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

El presente trabajo se fundamenta en la necesidad de desarrollar un método que permita, económicamente, la reutilización de un desecho de la producción quesera, el suero lácteo, en la elaboración de otros productos alimenticios de valor agregado, ya que las tecnologías existentes resultan onerosas e inaccesibles para PyMEs. El suero lácteo constituye cerca del 85-90% delvolumen de leche utilizado para la elaboración de quesos, y retiene cerca del 55% de los nutrientes, entre los cuales se destacan las proteínas, por su elevado valor nutricional. El método planteado consiste en obtener concentrados de las proteínas del suero lácteo (WP) utilizando polisacáridos cargados eléctricamente (PCE) capaces de coacervar con las mismas. Se trabajó con el suero de quesería de la CTRU, cuyo contenido proteico, estimado por el método deBradford, resultó ~10 g/L. Se determinaron las condiciones de separación asociativa de fases preparando mezclas de suero con alginato 0,02% a diferentes pH y se evaluó la formación de sistemas de dos fases mediante turbidimetría. En función de estos resultados, se seleccionaron rangos de pH entre 2,5 y 4,5 y se realizaron titulaciones de diluciones del suero con alginato, para determinar la cantidad necesaria para la coacervación. Se cuantificaron las proteínas en elsobrenadante y en los coacervados mediante electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes y se encontró que la relación 1 g alginato / 4 g WP resultó suficiente para la coacervación de un elevado porcentaje de las WP a partir del suero (~90%). Se realizó un primer escalado del proceso, en el cual se trató 1 litro de suero con 2,5 g de alginato a pH 3. Se determinó que las condiciones más apropiadas para la interacción entre lasWP y el alginato fueron la disolución del alginato en el suero y la posterior acidificación del sistema a pH 3. Esto permitió, luego de 1 hora de incubación, la decantación de las proteínas que pudieron ser recuperadas por filtración en tela. El coacervado fue secado durante 48 h a 40°C y se obtuvieron 12 g de un producto seco y estable, que puede ser almacenado y utilizado en formulaciones alimenticias variadas. Por otra parte, se obtuvo un líquido con una concentración despreciable de proteínas (0,25 g/L), a partir del cual se cristalizó la lactosa por evaporación parcial del mismo. Se concluye que es posible diseñar un proceso que, por un lado, permita resolver el problema de un desecho voluminoso y contaminante, y por otro, generar la posibilidad de diversificar la producción, utilizando ingredientes de fácil acceso y técnicassimples y económicas en el proceso productivo de pequeñas queserías.