Almacenamiento, envejecimiento y biodegradabilidad de películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero

PICCIRILLI, G. N.; SALVATIERRA, L.; VERDINI, R.A.; PÉREZ, L. M.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2015); 2015

Las películas comestibles formuladas a base de proteínas del lactosuero (WPC) pueden sufrir daños y/o modificaciones durante su almacenamiento debido a que están compuestas por sustancias de grado alimenticio. En la bibliografía actual, se encuentran pocos estudios donde se hayan evaluado los cambios producidos en las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles a base de WPC en condiciones de almacenamiento a largo plazo o luego de un proceso de envecejecimiento acelerado. Estas alteraciones podrían afectar tanto la estructura como la funcionalidad de las películas, deteriorando seriamente sus propiedades mecánicas. Por otro lado, los ingredientes utilizados en algunas formulaciones de películas comestibles podrían servir como fuente de nutrientes para distintos microorganismos haciendo factible su biodegradación. En el presente estudio, se obtuvieron mediante la técnica de secado por evaporación ?casting? en condiciones controladas (25ºC, 58% humedad relativa) películas comestibles formuladas a base de WPC y glicerol (Gli), como agente plastificante (WPC/Gli 6,5). El almacenamiento de las mismas durante 90 días a 25ºC y 58% de humedad relativa en una cámara ambiental provocó una disminución significativa en el porcentaje de deformación a la ruptura (21%, p