Propiedades fisicoquímicas de películas comestibles de alginato adicionadas con vino en polvo

PICCIRILLI, G.; SOAZO, M.; DELORENZI, N.; VERDINI, R.A.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2015); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Existe evidencia experimental de los beneficios que el vino tinto presenta para la salud debido a la presencia de polifenoles, particularmente quercitinas y resveratrol, compuestos que combaten el estrés oxidativo. El vino tinto en polvo (VTP), obtenido por liofilización o secado por aspersión, es un producto que además de aprovechar los beneficios de esta bebida evita el consumo de alcohol. El alginato de sodio (Alg) es un polímero natural, que se obtiene de las algas pardas, a partir del cual se pueden formular películas comestibles con propiedades mecánicas adecuadas para su empleo en la industria alimentaria. En el presente trabajo se propuso incorporar VTP a películas de Alg en presencia y ausencia del plastificante glicerol (Gly) con el objetivo de obtener películas comestibles con propiedades organolépticas y mecánicas mejoradas. Las películas se obtuvieron agregando VTP, previamente disuelto en agua, a suspensiones de Alg ó de Alg con Gly (Alg-Gly). En ambos casos se agregaron dos concentraciones diferentes de VTP (1% y 2,5% p/p). Las suspensiones se secaron por evaporación en cámara ambiental, acondicionada a 25°C y 58% de humedad relativa, obteniéndose películas en el término de 36 horas. Los resultados mostraron que la incorporación de Gly y VTP aumentó el espesor de las películas de Alg desde 0,046 mm hasta un máximo de 0,109 mm, debido al aumento en sólidos totales. Mediante el ensayo de tracción se estudió el efecto del agregado de VTP y Gly en las películas de Alg sobre el esfuerzo a ruptura (ER), deformación a ruptura (DR) y módulo elástico (ME). La presencia de Gly provocó una disminución en el ER y un aumento en la DR en todos los casos, ya que éste actúa como plastificante. El ER disminuyó a concentraciones de VTP de 2,5% tanto en las películas de Alg como en las de Alg-Gly. A esta concentración de VTP, se evidenció una disminución significativa en la DR de las películas de Alg; mientras que no mostró modificaciones en las películas de Alg-Gly. Tanto el agregado de VTP como el de Gly produjeron un aumento del ME de las películas de Alg. La transparencia de las películas de Alg se estimó por medidas de transmitancia a 560 nm y se observó que tanto la presencia de Gly como de VTP disminuyeron este parámetro. Esta disminución fue más notoria a mayor concentración de VTP. Los parámetros de color (a*, b* y L*) medidos por análisis de imágenes, mostraron valores aumentados en los parámetros a* y b* en las películas de Alg-Gly respecto de las de Alg, pero no se evidenciaron diferencias en los valores de L*. A su vez, la incorporación de VTP aumentó los parámetros a* y b* y disminuyó la luminosidad en todos los casos. Como conclusión, se obtuvieron películas con características organolépticas atractivas y, si bien, el agregado de 2,5% de VPT modificó las propiedades mecánicas de las películas, éstas siguen siendo adecuadas para su posible empleo sobre alimentos.