IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Resistencia de fagos de patógenos de transmisión alimentaria a tratamientos térmicos y fisicoquímicos aplicados en la producción de alimentos
Autor/es:
TOMAT, D.; BALAGUÉ, C. E.; CASABONNE, C.; VERDINI, R.A.; QUIBERONI, A.
Lugar:
Santa Fe, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Bioquímico del Litoral y XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Escherichia coli Shiga-toxigénica (STEC) es el virotipo responsable de la mayoría de los casos de síndrome urémico hemolítico. Además, las cepas de E. coli enteropatógena (EPEC) y STEC son responsables de brotes y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en todo el mundo. Los bacteriófagos son los enemigos naturales de las bacterias y han demostrado ser herramientas útiles contra las cepas de E. coli patógenas. La viabilidad y actividad de los fagos deben ser evaluadas bajo condiciones fisicoquímicas encontradas en matrices alimentarias así como durante los procesos en la cadena alimentaria con el finde determinar la eficacia real de éstos en entornos complejos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la resistencia de seis bacteriófagos (DT1 a DT6), líticos contra una cepa EPEC y dos cepas STEC, a tratamientos fisicoquímicos aplicados en la industria alimentaria. Se evaluaron condiciones encontradas en la matriz del alimento tales como pH (2-12), concentraciones de cationes, a saber, NaCl (1-6%), MgSO4 (1, 5 y 10 mmol l-1) y CaCl2 (1, 10 y 20 mmol l-1), y actividad de agua (Aw; 0,95 y 0,90), y condiciones que se encuentran durante el proceso de producción, a saber, pasteurización low-temperature longtime(63°C, 30 min) y high-temperature short-time (72°C, 15 s), así como calentamientos más enérgicos aplicados durante la fabricación de leches fermentadas (90°C). Además, la actividad fágica se evaluó en condiciones de refrigeración (4°C) y a temperatura abusiva (50°C), así como frente a diferentes concentraciones de sal (NaCl; 0,3, 2 y 4%), y valores de pH relevantes para productos cárnicos (pH 5,7) y lácteos (pH 4,5). Respecto de los tratamientos térmicos, los fagos fueron inactivados completamente a 90°C, aunque DT2 yDT6 mostraron mayor resistencia ya que se detectaron 102-3 PFU ml-1 partículas de fago después de 2 min. Además, el buffer Tris-magnesio-gelatina resultó ser el medio de suspensión que ofreció mayor protección con el aumento de la temperatura. La viabilidad fágica fue ligera o moderadamente afectada a 63°C y 72°C, respectivamente. Ninguno de los cationes evaluados mostró influencia sobre la viabilidad fágica, y lo mismo fue cierto para los valores de Aw ensayados. Los seis fagos toleraron bien los tratamientos a los pH evaluados, siendo más resistentes a condiciones alcalinas, hasta pH 11. Los resultados obtenidos demostraron que la actividad de los fagos evaluados fue sólo parcialmenteafectada - a la temperatura más baja (respecto a temperatura control; 37°C), con el aumento de la concentración de Na+, y al valor de pH más bajo (respecto a pH control; 7,5), y la mayoría de las condiciones evaluadas permiten la multiplicación fágica en las tres cepas patógenas de E. coli ensayadas. Estos resultados permiten mejorar tanto la selección de fagos como el tiempo óptimo de aplicación en los alimentos durante su procesamiento, con el fin de maximizar la eficacia de éstos contra cepas patógenas STEC y EPEC en la cadena alimentaria. Por lo tanto, los fagos evaluados en este estudio podrían utilizarse en variasmatrices alimenticias dado que son viables y activos en una amplia gama de condiciones.