Aplicación de análisis de imágenes para el estudio del color y de la distribución del diámetro de los alvéolos en panes fortificados con sales de calcio

ROSSI, M.; SOAZO, M.; REVELANT, G.; VERDINI, R. A.

rosario

Congreso; XVII Congreso y XXXV Reunión Anual de la SBR 2015; 2015

Sociedad de Biología de Rosario

Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud desarrollada por el Ministerio de Salud de la Nación la población estudiada presentó un alarmante déficit en la ingesta de calcio (niños entre 2 y 5 años: 46%, mujeres entre 10 y 49 años: 94% y mujeres embarazadas: 88%). Estos resultados sugieren que gran parte de la población no está accediendo a las fuentes tradicionales de calcio principalmente debido a motivos económicos o a factores culturales. El consumo regular de pan por la población argentina y su bajo costo lo convierten en un alimento interesante para la fortificación con calcio. El presente trabajo propone evaluar el efecto de la fortificación de pan francés con sales de calcio sobre el color de la corteza y de la miga y sobre la distribución de alvéolos de la miga aplicando análisis de imágenes. Las fuentes de calcio utilizadas fueron carbonato de calcio (CA), citrato de calcio (CI) y lactato de calcio (LA). La fortificación se realizó en dos niveles, siendo éstos los correspondientes al 20% y 50% de los requerimientos diarios de calcio (1000 mg/día) teniendo en cuenta una ingesta diaria promedio de 200g de pan. En primer lugar se agregaron las sales a la harina y se tamizó la mezcla, la cual junto con el resto de los ingredientes se colocó en una amasadora de uso doméstico, donde se realizó el amasado y primer leudado. Posteriormente se formaron las piezas y se llevaron a estufa (con temperatura y humedad controlada) a fin de realizar un segundo leudado. Finalmente, los panes fueron horneados en un horno convector y se dejaron enfriar durante 1h. La obtención de las imágenes digitales se realizó en una caja de luz de madera de base cuadrada de 70 cm de lado, con una cámara digital (Canon Eos Rebel T3), ubicada verticalmente sobre el plano de la muestra. Se fotografió también una tarjeta de color it8 (Wolf Faust, Alemania) con el fin de obtener el perfil de color, que luego fue asignado a todas las imágenes empleando el programa Photoshop (Adobe Systems, Inc., Estados Unidos). Con dicho programa se obtuvieron los valores de L, a y b promedios para la corteza y la miga de cada pan, valores que finalmente fueron convertidos en L*, a* y b*. Para evaluar el diámetro de alveolos de la miga de pan, se utilizó el programa ImageJ. Las imágenes digitales fueron binarizadas, los pixeles se convirtieron en unidades de distancia y luego se obtuvo un histograma indicando la frecuencia absoluta según el diámetro de alveolo con el complemento BoneJ. Los resultados obtenidos indicaron que solamente la formulación con CA no presentó diferencias significativas respecto del control en el color de la corteza. En el caso de la miga ninguna de las sales adicionadas produjo modificaciones en los parámetros medidos. La comparación de los histogramas de distribución de frecuencias relativas de diámetro de alvéolos de la miga de pan mostró que las formulaciones CI 50% y CA 50% fueron similares a la del pan control. En cambio, los panes con LA 20%, LA 50%, CI 20% y CA 20% mostraron un aumento en la frecuencia relativa de alvéolos pequeños. Estas observaciones nos permiten concluir que la fortificación con CA 50% permitió obtener panes con características similares de color y de alveolado respecto del control.