ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE GELES DE CASEÍNA OBTENIDOS POR COAGULACIÓN CON UNA PROTEASA DE ORIGEN BACTERIANO. EFECTO DE IONES CALCIO Y MAGNESIO

LOMBARDI, J. ; SOAZO, M.; FOLMER CORREA, A. P.; BRANDELLI, A.; RISSO, P.; BOERIS, V.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (XV Congreso CYTAL); 2015

La base de la elaboración de diversos productos lácteos es la coagulación enzimática de las micelas de caseína de la leche. En la actualidad existen diversas enzimas coagulantes de la leche, siendo la más utilizada la quimosina. El sitio de corte de esta enzima ha sido muy estudiado, como también las características de los coágulos y del suero generados durante el proceso de coagulación. En este trabajo se plantea utilizar proteasas alternativas denominadas pool enzimático P7 (PEP7) como agente coagulante de la leche. Estas enzimas son producidas por una cepa bacteriana del género Bacillus aislada del intestino del pez Piaractus mesopotamicus. El gel resultante es un material viscoelástico y dentro de su caracterización son muy importantes los parámetros de textura. La textura de un alimento puede percibirse a través de distintas técnicas: sensoriales, digitales y mecánicas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la presencia de dos cationes divalentes sobre la textura de geles de caseína obtenidos por hidrólisis con PEP7. Se gelificaron, mediante tratamiento con PEP7, distintas muestras conteniendo concentraciones crecientes de CaCl2 o MgCl2. Mediante análisis digital de imágenes obtenidas por microscopía confocal de los geles proteicos teñidos con Rodamina B roja, se obtuvieron dos parámetros de textura digital: la entropía y la homogeneidad. La entropía es una medida de la variación del histograma de grises, y adquiere un valor máximo en una imagen que contiene todas las escalas de grises con igual probabilidad. La homogeneidad, en cambio, es un parámetro en el cual se considera la distribución espacial de los pixeles de cada tonalidad de gris. En una imagen con elevada homogeneidad existen pocas transiciones de tonos de grises. Mediante ensayos de penetración se determinaron la fuerza requerida para fracturar el gel (FF) y la firmeza del mismo (FI). Se definió a FF como la fuerza máxima ejercida sobre el gel previo a un cambio drástico en el perfil de fuerza vs. penetración y a FI como la derivada de la fuerza respecto de la penetración. En cuanto a la textura digital, el Ca2+ no tuvo efecto sobre la entropía pero disminuyó la homogeneidad. La FF y FI aumentaron al aumentar la concentración de Ca2+. Esto concuerda con resultados anteriores, según los cuales el aumento en la concentración de Ca2+ generó geles más elásticos. Esto podría deberse a la participación del catión en el establecimiento de interacciones que conducen a la compactación de la red de gel. Por su parte, los geles enriquecidos con Mg2+ presentaron mayor entropía pero sin modificación de la homogeneidad. La presencia de Mg2+ aumentó la FF y disminuyó la FI de los geles obtenidos. El Mg2+ no podría substituir la acción del Ca2+en el proceso de compactación. Las diferencias detectadas mediante el análisis digital de las imágenes se vio reflejada en las propiedades mecánicas: la ruptura de los geles tiene lugar a mayor profundidad en presencia de Mg2+ que de Ca2+.Puede concluirse que ambos cationes modifican diferencialmente la microestructura de los geles resultando esto en diferentes propiedades macroestructurales.