Efecto de la temperatura sobre los inhibidores de tripsina de soja en la formulación de pan

RUIZ, M. C.; COGLIATI, S.; DELORENZI, N. J.; VERDINI, R. A.; IMELIO, N.; BÁEZ, G. D.

Simposio; 3º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos (SAProBio 2014); 2014

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS INHIBIDORES DE TRIPSINA DE SOJA EN LA FORMULACIÓN DE PAN.Ruiz, Ma. Celeste1; Cogliati, Sebastián2; Delorenzi, Néstor1; Verdini, Roxana3; Imelio, Natalia4; Báez, Germán1,31-Área Tecnología de los Alimentos, Departamento Tecnología, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Suipacha 531, 2000 Rosario, U.N.R. mcruiz@fbioyf.unr.edu.ar 2-Laboratorio de Microbiología, FBioyF/U.N.R. 3-IQUIR/CONICET-UNR. 4-Área Fisicoquímica, FBioyF/U.N.R. Trabajo realizado con el aporte de la Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado, Secretaría de Políticas Universitarias, Ministerio de Educación de la Nación Argentina.Introducción: La fortificación de los alimentos es una práctica común en las sociedades actuales que busca ofrecer alimentos más nutritivos a la población. El pan, por ser económico y masivo, es un vehículo inmejorable para aportar nutrientes esenciales como son las proteínas. A tal fin la soja, por su alto valor nutritivo y especialmente por las proteínas que contiene, constituye un complemento ideal para dicha práctica. Pero la soja, al igual que el resto de las leguminosas, presenta los que se conocen como factores antinutritivos (FAN). Los FAN pueden ocasionar graves problemas de salud si se los consume en su forma activa. Los inhibidores de tripsina (IT) han sido considerados los FAN lábiles al calor más importantes en la soja. Sin embargo, un tratamiento térmico excesivo para la inactivación de los IT podría dar lugar a reacciones adicionales (reacciones de Maillard) que insolubilizan a los IT y a las restantes proteínas presentes, haciéndolas resistentes a la digestión afectando así la calidad proteica. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de la temperatura sobre los FAN de distintas fuentes de proteínas de soja en la fortificación de pan.Metodología: La cantidad de IT fue determinada por el método colorimétrico de Liu y Markakis [1], expresada como unidades de tripsina inhibida (UTI). La actividad ureásica (UR) se determinó midiendo el incremento de pH (ΔpH) por producción de amoníaco, siguiendo la norma INEN 1 702. La concentración de proteínas solubles (μg/mL) se determinó por el método espectrofotométrico de Warburg & Christian [2].Las muestras con las que se trabajó fueron las siguientes: HS (harina de soja); T (harina de trigo); TS (texturizado de soja con 50% de proteínas); CS (concentrado de soja con 70% de proteínas); AS (aislado de soja con 90% de proteínas); MT+HS (mezcla de T con un 10% de HS); MT+TS (mezcla de T con un 10% de TS); MT+CS (mezcla de T con un 10% de CS); MT+AS (mezcla de T con un 10% de AS); PanMT+HS (pan formulado con la mezcla de T con un 10% de HS); PanMT+TS (pan formulado con la mezcla de T  con un 10% de TS); PanT (pan formulado con 100% de T). Los panes formulados fueron de tipo francés, cocinados en un horno convector a 200°C durante 20 minutos. Para el análisis de UR, IT y concentración de proteínas de estas muestras se utilizó la miga seca de los panes.Resultados: En la tabla 1 se muestran los resultados de las medidas de UR e IT. Se observa que HS y el TS presentan mayores IT que CS y AS. Por otro lado, se obtuvieron similares resultados con las mezclas de soja y trigo, corroborando que el trigo no interfiere en la determinación de los IT. Los panes que se formularon corresponden a las fuentes de proteínas de soja que presentaron los mayores valores de IT (HS y TS). Luego de la cocción, este parámetro disminuyó significativamente. Esto puede deberse a su inactivación o pérdida de solubilidad. Para estudiar esto último se realizó la determinación de proteínas.Además cabe destacar que los valores de UR, utilizados como control de la inhibición de tripsina, concuerdan con los de IT.En la tabla 2 se muestran los resultados del método de Warburg & Christian para MT+HS y pan. En la misma se observa que la concentración de proteínas solubles disminuye considerablemente en el pan.Concentración de proteínas (μg/mL)MT+HSPanMT+HS987±32215±29Tabla 2: Resultados de concentración de proteínas solubles para las muestras que contienen HS antes y después de la cocción.Conclusión: No es necesario inactivar el inhibidor de tripsina de las harinas de soja antes de cocinar el pan, puesto que la temperatura y el tiempo de cocción utilizados en el presente trabajo son suficientes para inactivarlo. Esto puede deberse a una disminución en la solubilidad del mismo. Se continuará la investigación estudiando distintos valores nutritivos (proteínas totales, lisina libre), para procurar que los mismos no se degraden también durante la cocción, así como otros parámetros sensoriales y reológicos (humedad, textura, firmeza de la costra) de interés del pan. [1] Liu, K. y Markakis, P. (1989). An Improved Colorimetric Method for Determining Antitryptic Activity in Soybean Products. Cereal Chem. 66(5):415 422.[2] Warburg, O. and Christian W. (1941) Biochem. Z. 310, 384-421