CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE ALGINATO-CALCIO

SOAZO, MARINA; BARBOZA, ANDREA V; BUSTI, PABLO; RUBIOLO, AMELIA C; VERDINI, ROXANA A; DELORENZI, NÉSTOR

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La gelificación del alginato de sodio (AL) en presencia de sales de calcio (formación de un gel termo-irreversible) ha sido aprovechada principalmente en la preparación de coberturas obtenidas por inmersión del alimento elegido. Sin embargo, la obtención y utilización de películas comestibles en base a geles de AL-calcio (AC) presenta dificultades técnicas debidas principalmente a gelificaciones locales instantáneas que llevan a la formación de geles heterogéneos. Para eliminar este inconveniente, el grupo de trabajo desarrolló una técnica directa que utiliza la atomización por ultrasonido en un solo paso. Se partió de soluciones de AL de sodio al 0,6 y al 0,9%, que previamente desgasificadas se vertieron en una bandeja circular que se cubrió totalmente con una tapa semiesférica de acrílico provista de un orificio. Este sistema se hizo girar mecánicamente a baja velocidad. Por la abertura se atomizaron distintas soluciones de gluconolactato de calcio (GL) (0, 1, 2 y 3% P/V). De esta manera se garantizó un recubrimiento uniforme de la solución de AL utilizada y se favoreció el entrecruzamiento necesario para obtener un gel homogéneo. Se utilizó GL en lugar de cloruro de calcio, ya que este último contribuye a dar sabor amargo a las preparaciones y ocasionalmente puede provocar llagas en la boca. Posteriormente se secó a 50 °C en estufa con convección de aire. Las películas obtenidas fueron caracterizadas en cuanto a su espesor (micrómetro digital) y el esfuerzo a ruptura (ER) (texturómetro Mecmesin Multitest 2.5-d) según técnicas estandarizadas. Se obtuvieron los siguientes resultados: 1) a mayor concentración de AL, mayor es el espesor de la película de AC formada a todas las concentraciones de GL ensayadas, aunque el aumento en la concentración de GL no tuvo efecto significativo sobre el espesor, 2) el aumento de la concentración de AL aumentó significativamente el ER y 3) el agregado de GL al 1 y 2% aumentó el ER de las películas de AC. Sin embargo cuando se utilizó GL al 3%, el ER disminuyó significativamente respecto de las películas de AC obtenidas con GL al 2%. El ER es una medida de las interacciones de la red formada. La disminución observada después de alcanzarse un máximo, puede explicarse a través del modelo de la ?caja de huevos?, suponiéndose que el exceso de calcio aportado por el GL produce una disociación del entramado multimérico en dímeros no asociables.