Efecto de la sustitución de un aditivo alimentario importado por uno autóctono sobre las propiedades estructurales y funcionales de las proteínas lácteas

D¨¦BORA LOPEZ; MICAELA GALANTE; JULIA LOMBARDI; MARCOS FRANCISCO; ESTELA ÁLVARES; PATRICIA HILDA RISSO; VALERIA BOERIS

Zavalla

Congreso; XV Congreso y XXXIII Reunión anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2013

SBR

Las caseínas (CN), proteínas mayoritarias de la leche, poseen reconocido valor nutricional y son importantes ingredientes alimenticios debido a sus propiedades funcionales. La Goma Guar (GG) es un polisacárido (PS) importado que se utiliza para dar textura a los alimentos, empleándose como estabililzante/espesante. La Goma Espina Corona (GEC) es un PS incluido en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante que se extrae de un árbol que crece de manera natural en el norte argentino, incluido el norte santafesino. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto diferencial de ambos PS sobre las propiedades estructurales y funcionales de las CN con miras a favorecer la sustitución de la GG por la GEC. Se caracterizaron fisicoquímicamente muestras de GG y GEC, determinando su composición y la viscosidad reducida (η) de soluciones con distintas concentraciones. Se observó, que si bien las muestras de GG contienen mayor porcentaje de PS (70%) que las muestras de GEC (50%), la η de las soluciones de GG es hasta 10 veces mayor que la de las soluciones de GEC. Se estudió la interacción entre las CN y los PS mediante técnicas fluorescentes: espectros de fluorescencia (F), extinción de la F con acrilamida y determinación de la hidrofobicidad superficial por unión del ligando 1-anilin-o-naftalen-8-sulfonato (ANS). Se detectaron cambios conformacionales de las CN ante el agregado de los PS. El agregado de GG aumentó la polaridad del micro entorno de los residuos Trp: algunos de estos residuos que estaban en el interior apolar de las micelas (M) de CN, en presencia de GG se expondrían hacia la superficie de las M, pero en cambio, se propone que la GEC interacciona con zonas hidrofílicas de las M, disminuyendo, de esta manera, la interacción de la superficie de la M con el solvente. Del estudio del efecto de la GG y la GEC sobre la agregación de las M de CN (por tratamiento con quimosina) o de los caseinatos (por acidificación lenta) se pudo observar que la presencia de ambos PS afectó significativamente tanto el tiempo (ta) y la velocidad inicial (vi) de agregación como el grado de compactación (Df) de los agregados obtenidos. El ta se incrementó al incrementarse la concentración de ambos PS. Esto estaría de acuerdo con un incremento en la η del medio debido a la presencia de estos PS, lo que disminuiría la velocidad de interacción de las partículas coloidales entre sí, alargando el ta. Por otro lado, el Df se incrementó con el aumento de la concentración de GG, un aumento aún mayor se pudo observar para el caso de la GEC. Esto está relacionado con la menor velocidad del proceso de agregación de los sistemas con GEC y GG, que permite reordenamiento estructural de los agregados, obteniéndose así agregados más compactos. Se concluye que si bien las propiedades fisicoquímicas de ambos PS son diferentes, y existe un efecto diferencial de estos PS sobre las propiedades estructurales de las CN, controlando las concentraciones de los PS y las condiciones del medio pueden modificarse de manera similar las propiedades funcionales de las CN, resultando posible la sustitución de GG por GEC.