EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA GUAR, CALCIO Y SACAROSA SOBRE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE MICELAS DE CASEÍNA BOVINA

GALANTE, MICAELA; BOERIS, VALERIA; RISSO, PATRICIA

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de los Tecnologos Alimentarios

EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA GUAR, CALCIO Y SACAROSA SOBRE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE MICELAS DE CASEÍNA BOVINA GALANTE, Micaela1; BOERIS, Valeria1 y RISSO, Patricia1,2,3 1Área Fisicoquímica. Departamento de Química-Física. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. UNR. 2Área Física Biológica. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNR. 3Instituto de Física Rosario. e-mail: micagalante17@hotmail.com       Las micelas de caseína (MC) son partículas coloidales que comprenden de 20 a 150000 moléculas de los distintos tipos de caseínas (aS1, aS2, β y k), con un alto contenido de material inorgánico formado principalmente por iones calcio y fosfato. La estabilidad de las MC está relacionada con la repulsión electrostática que tiene lugar entre las cargas negativas de las MC y a factores estéricos vinculados con la porción hidrofílica de las cadenas de k-caseína (k-CN) que sobresalen de la superficie micelar a modo de ?pelos?. La acción de la quimosina desestabiliza a las MC provocando la agregación espontánea de las mismas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del agregado de tres cosolutos: goma guar (GG), catión calcio (Ca) y sacarosa (Sac), sobre la coagulación enzimática de las MC. La solución de MC se preparó por reconstitución de leche en polvo descremada en cloruro de calcio 5 mM. La concentración proteica se midió por el método de Kuaye, basado en la modificación del espectro de la tirosina en un medio alcalino fuerte en la región ultravioleta cercano. La agregación de las MC fue inducida por hidrólisis enzimática de la porción hidrofílica de las k-CN superficiales adicionando cuajo (quimosina). La cinética de la agregación inicial de las partículas se estudió a 35 °C por turbidimetría y los posibles cambios de tamaño y/o grado de compactación se evaluaron basándose en la dependencia de la turbidez con la longitud de onda en el rango de 450-650 nm (rango en donde no hay absorción de los grupos cromóforos proteicos). Las MC se diluyeron a 0,1 g/L en medio Tris-HCl 10 mM, pH 6.4 y las diferentes concentraciones de los cosolutos a ensayar. Se estudió el efecto de tres factores a tres niveles cada uno: concentración de Sac (0, 5 y 10 mM), de Ca (5, 7,5 y 10 mM) y de GG (0, 0,05 y 0,1 %P/V) sobre dos respuestas: grado de compactación final de los agregados (Df) y tiempo de agregación (ta). La concentración de GG afectó significativamente el Df (p=0,0214), y el ta (p=0,0011). La concentración de Sac influyó solamente sobre el ta (p=0,0305). La concentración de Ca tuvo un efecto significativo sobre Df (p=0,0003) pero no sobre ta (p=0,7668). Se modelaron las respuestas, ajuntando las mismas como se muestra: ta(s)=211+3.5*Sac+540*GG             Df=2.07+0.0232*Ca+0.675*GG      El tiempo de agregación se incrementó al incrementarse la concentración de Sac y la de GG. Esto estaría de acuerdo con un incremento en la viscosidad del medio debida a la presencia de estos cosolutos, lo que disminuiría la probabilidad de interacción de las partículas coloidales entre sí, alargando el tiempo de agregación. Por otro lado, el grado de compactación se vio incrementado con el aumento de la concentración de Ca y de GG. En el caso del Ca, al neutralizar las cargas negativas de las CN, permite una mayor compactación de la estructura final. La GG, al influir sobre la velocidad del proceso, permitiría el reordenamiento de las moléculas de manera de obtener un agregado más compacto.   Palabras claves: agregación enzimática, micelas de caseína, cosolutos.