IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del efecto sinérgico de conservantes orgánicos de uso alimenticio frente a la inhibición de patógenos alimentarios.
Autor/es:
BARBOZA, A.; PÉREZ, L. M.; DELORENZI, N.; VERDINI, R. A.
Lugar:
Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional de Rosario Casilda, Santa Fe (ARGENTINA)
Reunión:
Congreso; XIV Congreso y XXXII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2012
Institución organizadora:
SOCIEDAD DE BIOLOGÍA DE ROSARIO
Resumen:
La presencia de microorganismos en los productos alimenticios puede afectar tanto la seguridad como la calidad del producto. Por consiguiente, la industria alimentaria ha desarrollado tratamientos que ayudan a conservar los alimentos mediante el control de los microorganismos presentes. Con este fin, se usan conservantes, tales como ácidos orgánicos y sus sales, entre los cuales el benzoato de sodio (BS), el sorbato de potasio (SP) y el propionato de sodio (PS) son los aditivos más ampliamente utilizados. En estudios previos, demostramos la efectividad de la incorporación de SP a películas comestibles de proteínas del lactosuero y glicerol para inhibir o retardar el crecimiento de cepas shigatoxigénicas de Escherichia coli; siendo mayor su potencial antimicrobiano cuanto más ácido el pH de la matriz (Pérez y col. 2011). Este efecto, común a otros ácidos y sales orgánicas frecuentemente utilizados como aditivos alimenticios, se debe a la mayor capacidad de la especie protonada para atravesar la membrana plasmática de las bacterias y ejercer su acción sobre diferentes funciones celulares tales como el consumo de oxígeno, la síntesis de ATP o la incorporación de aminoácidos (Sheu y col., 1975). Recientemente, evaluamos el potencial antimicrobiano de la adición de BS, SP y PS en la formulación de películas comestibles ácidas de proteínas del lactosuero y glicerol frente a la cepa shigatoxigénica E. coli ATCC 43895 (Pérez y col., 2012). A partir de los resultados obtenidos en ensayos de difusión en agar, observamos que la incorporación de SP y BS redujo o inhibió el crecimiento bacteriano cuando la concentración de las sales orgánicas fue igual o superior a 0,50%; siendo este efecto más notorio para el BS. En cambio, no pudo observarse inhibición alguna frente a la incorporación de PS en las películas. A pesar de su eficiencia y amplio uso, el BS tiene límites en cuanto a su concentración permitida según el tipo de alimento que se trate. En general, la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera como aceptable una ingesta de hasta 5 mg por Kg de peso corporal por día, ya que a mayores concentraciones puede considerarse tóxico. El SP, en cambio, es el conservante más utilizado en alimentos ya que es incluso más inocuo que la sal de mesa o el ácido acético. Por esta razón, su uso está autorizado en todo el mundo con una dosis admitida de hasta 25 mg por Kg por día. Metabólicamente, este compuesto se comporta en el organismo como otros ácidos grasos de cadena lineal, es decir, se absorbe y se utiliza como fuente de energía. El efecto inhibidor de los conservantes varía dependiendo de la concentración y el tipo de conservante, el pH del medio y la especie de microorganismo, tal como pudimos corroborar en estudios previos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar en medio líquido el potencial efecto sinérgico entre el BS y el SP en una selección de cepas bacterianas asociadas al desarrollo de enfermedades de origen alimenticio (ETAs) con la intención de evaluar la capacidad de reducir la cantidad total de conservante sin perder efectividad. Los microorganismos ensayados fueron: E. coli ATCC 43895, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Salmonella typhimurium ATCC 14028 y Listeria monocytogenes ATCC 19115.