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El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero microparticuladas en el comportamiento reológico de un queso para untar, utilizando un sistema alimentario modelo. Se elaboraron seis sistemas modelos con diferentes porcentajes de reemplazo de grasa (0, 25, 35, 50, 75 y 100%). Se utilizó caseína al cuajo obtenida por coagulación enzimática, grasa láctea anhidra, proteínas del lactosuero microparticuladas, sales y ácido cítrico como regulador de pH. Los sistemas fueron elaborados por triplicado y almacenados a 5 C durante la noche previa a la determinación de las propiedades reológicas. Se realizaron barridos de frecuencia en el rango de comportamiento lineal a 20 C y barridos de tensión a la misma temperatura y frecuencia máxima de 1 Hz. Los valores de módulo complejo (G*), módulo elástico (G´) y módulo viscoso (G") fueron determinados a un valor de amplitud de tensión de 10 Pa. A partir de los datos de los barridos de tensión, se calcularon los valores de energía cohesiva (Ec) utilizando el modelo reológico Ec=1/2*G´c*gc^2, donde G´c y gc son los valores de módulo elástico y deformación críticos relacionados con la ruptura de la estructura del material. La dependencia de los valores de G* con la frecuencia (w) fue analizada aplicando un modelo reológico desarrollado para geles débiles (G*=AF*w^1/z) donde AF representa la fuerza de las interacciones y z el número de interacciones. Los espectros mecánicos obtenidos presentaron un comportamiento característico al de los geles débiles, donde las gráficas de G´ y G" tuvieron pendientes positivas, los valores de G´ fueron mayores a los de G" en todo el rango de frecuencias y las diferencias relativas entre ambos módulos fue pequeña. Los valores de Ec calculados para los sistemas con un reemplazo de grasa del 0% y 25% no presentaron diferencias significativas. No obstante, al aumentar el porcentaje de reemplazo de grasa desde el 25% al 100% con las proteínas microparticuladas, se observó un incremento en los valores de Ec hallados. Estos resultados indicarían que el grado de estructuración y la resistencia de las muestras aumentan al incrementarse el contenido de proteína microparticulada. Se observó que al aumentar el contenido de proteína microparticulada se produjo un aumento de AF y de z. No obstante, en los sistemas con 0% y 25% de reemplazo de grasa, no se observaron diferencias significativas en dichos valores. Desde el punto de vista tecnológico, un reemplazo de grasa del 25% por el sustituto estudiado no modificaría las propiedades reológicas de los sistemas modelo en estudio, pudiéndose extrapolar estos hallazgos a la elaboración de quesos para untar comerciales.