Estabilidad química de compuestos organoazufrados y sus mezclas presentes en ajo

BALLERINI, G. A.; BÁEZ, G. D.; MORO, A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano De Ingeniería Y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2012; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo

El ajo (Allium sativum L.) miembro de la familia Liliaceae, es una especie que ha sido utilizada tanto como alimento como planta medicinal por más de 4.000 años. Numerosas investigaciones científicas sugieren que las propiedades biológicas y medicinales que esta especie posee son debidas a su alto contenido de compuestos organoazufrados, principalmente allicina, considerada el compuesto biológicamente activo más importante en ajo fresco picado. Allicina en presencia de altas temperaturas o solventes orgánicos, sufre una serie de transformaciones que dan originen a otras especies químicas. Algunos compuestos de degradación de la allicina son sulfuros (diallil mono-, di-, y oligosulfuros); vinilditiinas y ajoenos. Si bien estos organoazufrados poseen mayor estabilidad química que su precursor, presentan cierta inestabilidad desde el punto de vista fisicoquímico. Por esto el objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad química de compuestos organoazufrados y sus mezclas frente a variables tales como: temperatura, tiempo y solventes orgánicos. Para ello se realizó un diseño experimental factorial de dos niveles, en donde las variables consideradas fueron: temperatura (°C), tiempo (días) y solventes orgánicos (metanol, acetonitrilo, hexano y cloroformo). Los compuestos organoazufrados estudiados fueron: allicina, diallil sulfuro (DAS), diallil disulfuro (DADS) y diallil trisulfuro (DATS). Se obtuvieron soluciones de cada organoazufrado y sus mezclas en los solventes incluidos en este trabajo. Las muestras fueron sometidas a temperaturas de -10°C y 45°C y analizadas a los 2 y 21 días. La estabilidad química fue determinada evaluando los cambios en las áreas correspondientes a cada compuesto en los cromatogramas obtenidos mediante Cromatografía Líquida (RPHPLC-UV). El análisis estadístico evidenció que la estabilidad química de la allicina fue fuertemente afectada por la temperatura, mientras que para DAS, DADS y DATS el factor influyente fue el solvente. Para estos polisulfuros, se obtuvieron la mejor respuesta en el detector al utilizar acetonitrilo y metanol como solventes. No obstante, al emplear metanol, las respuestas no varían en función de la temperatura y el tiempo; lo que sí sucede al usar ACN como solvente en el que se observa mayor amplitud de área del analito frente a estos dos factores. Además fue posible evidenciar a partir de los cromatogramas nuevas especies químicas. Este estudio demostró que existe inestabilidad química de los analitos frente a los distintos factores evaluados.