Nueva técnica para la obtención de películas comestibles a partir de geles de alginato-calcio

BUSTI, P. A.; BÁEZ, G. D.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAC 2012); 2012

Agencia Córdoba Ciencia

El alginato de sodio, sólo o en presencia de otros polisacáridos, más el uso de plastificantes y en ausencia de sales de calcio, ha sido comúnmente utilizado en la obtención de recubrimientos o películas comestibles. La gelificación del alginato de sodio en presencia de sales de calcio (formación de un gel termo-irreversible) ha sido aprovechada principalmente en la preparación de coberturas obtenidas por inmersión del alimento elegido. Sin embargo, la obtención y utilización de películas comestibles en base a geles de alginato-calcio no ha sido frecuentemente ensayada, circunstancia originada en las dificultades técnicas que ofrece su producción, debido principalmente a gelificados locales instantáneos que llevan a la formación de geles heterogéneos. Este inconveniente ha conducido al desarrollo de técnicas engorrosas, con la presencia de compuestos cuya inocuidad no está aún establecida, y con resultados no del todo satisfactorios. El grupo de trabajo desarrolló una técnica en la que los inconvenientes anteriormente enunciados (gelificación local) son eliminados, no se introducen compuestos extras, retardadores de la gelificación (citrato, etc.), se trabaja a temperatura ambiente y al ser una técnica directa resulta de fácil reproductibilidad. Se parte de una solución de alginato de sodio, que previamente desgaseada se vierte en una bandeja circular. Ésta se hace girar mecánicamente a baja velocidad y se cubre totalmente con una tapa semiesférica de acrílico provista de un orificio lateral. Por esta abertura se introduce atomizada, mediante ultrasonido, una solución de gluconolactato de calcio, de manera de garantizar un recubrimiento uniforme sobre la superficie de la solución de alginato y así, por difusión, el entrecruzamiento necesario para obtener un gel homogéneo. Se utiliza gluconolactato de calcio en lugar de cloruro de calcio, ya que este último contribuye a dar sabor amargo a las preparaciones y ocasionalmente puede provocar llagas en la boca. Se deja reposar y se seca en estufa con convección de aire. Las películas así obtenidas, se despegan con facilidad de la bandeja son estables a temperatura ambiente y presentan una muy buena maleabilidad y resistencia. Además, son fácilmente hidratables en una atmósfera saturada de vapor de agua.