Propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua y microestructura de películas comestibles emulsionadas a base de proteínas del suero y cera de abejas

SOAZO, M.; RUBIOLO, A. C.; VERDINI, R. A.

Rosario

Congreso; 1º Congreso Argentino de Bioreología, V Jornada Dr. Rodolfo J. Rasia de Física Aplicada a la Biomedicina; 2012

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento mecánico, la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y la microestructura de películas comestibles formuladas con varios niveles de cera de abejas (BW) y obtenidas a dos temperaturas de secado distintas. Los resultados obtenidos indicaron que la disminución de la temperatura de secado de 25 a 5 ºC, afectó la microestructura de las películas observándose en las películas con BW obtenidas a 5 ºC una mayor cobertura de su superficie con lípidos, en comparación con las películas con BW obtenidas a 25 ºC. Esta diferencia se relacionó directamente con las características de barrera de las películas, dado que las obtenidas a 5 ºC con alto contenido de BW mostraron una estructura similar a una bicapa, y presentaron valores significativamente inferiores de WVP. Por otra parte, la disminución de la temperatura de secado de 25 a 5 ºC aumentó el esfuerzo a ruptura y el módulo elástico y disminuyó la deformación a ruptura de las películas sin BW, mientras que en general no tuvo efecto significativo sobre dichos parámetros en las películas con BW.