Datos y algoritmos de segundo orden aplicados a la determinación de azúcares reductores en alimentos.?

AIMO J ; PATRICIA C DAMIANI; OLIVIERI A.

Santa Fe

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA ANALÍTICA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE QUÍMICOS ANALÍTICOS; 2012

ASOCIACIÓN ARGENTINA DE QUÍMICOS ANALÍTICOS

Datos y algoritmos de segundo orden aplicados a la determinación de azúcares reductores en alimentos. Julia Aimo, Patricia Damiani, Alejandro Olivieri Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario, Instituto de Química de Rosario (IQUIR-CONICET), Suipacha 531, S2002LRK, Argentina. Ciertos azúcares reductores como glucosa, fructosa y lactosa son importantes nutrientes que están presentes en distintos alimentos. La glucosa, que predomina en varias frutas y vegetales como así también en mieles, y que se adiciona a jugos y mermeladas, provee de energía al organismo e interviene en la síntesis de sustancias necesarias para la función celular. La fructosa es un endulzante natural presente en frutas y mieles, y se emplea como edulcorante para diabéticos, ya que en dosis moderadas no es metabolizada a través de insulina. La lactosa se encuentra en lácteos y sus derivados. La presencia de estos azúcares puede causar cambios en las características químicas y sensoriales de los alimentos. Así, para evaluar el contenido nutricional y la calidad de diferentes alimentos, es importante analizar el contenido de este tipo de azúcares [1]. En el presente trabajo se propone un método espectrofotométrico asistido por quimiometría para determinar estos azúcares en jugos, mieles, dulces y lácteos. El método se basa en las diferencias de la cinética de reacción de cada azúcar reductor frente a ferrricianuro de potasio en medio alcalino (hidróxido de sodio 1.5 M) a 70ºC, registrándose la absorbancia entre 370 y 470 nm durante 7 minutos. Las matrices generadas se resuelven aplicando algoritmos de segundo orden como N-PLS (cuadrados mínimos parciales multivía) y U-PLS (cuadrados mínimos parciales desdoblados), combinados con RBL (bilinearización residual) cuando la presencia de componentes inesperados lo requiera [2,3]. La calibración se realiza con una mezcla de los tres azúcares en concentraciones correspondientes al rango lineal, que va desde 0 a 100 partes por millón, según un diseño central compuesto. Se analizaron mezclas artificiales de los analitos en calidad de muestras de validación. Como muestras reales de predicción se estudiaron jugos, dulces, mieles y lácteos. Los resultados fueron estadísticamente comparables con los valores establecidos por el Código Alimentario Argentino y con los resultados obtenidos por el método de referencia HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento) de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists ) Referencias [1] Lehninger: Principios de Bioquímica 5ta edicion. (2009) Barcelona [2] J.Öhman, P.Geladi, S.J. Wold, J.Chemom. 17 (2003) 274 [3] A.C.Olivieri, J. Chemometr. 19 (2005) 253