Influencia de la glicosilación de la beta-lactoglobulina sobre la capacidad emulsionante

BÁEZ, G. D.; BUSTI, P. A.; VERDINI, R. A.; DELORENZI, N. J.

Rosario

Jornada; XXXIV reunión anual del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y III Jornadas internacionales de actualización en nutrición y tecnología de alimentos ?El alimento como promotor de la salud?.; 2011

CASLAN

Introducción: Las modificaciones estructurales de las proteínas influyen en sus propiedades funcionales (emulsificación, espumado, etc). En el presente trabajo, la betalactoglobulina(beta-LG), principal proteína del suero de leche, fue modificada estructuralmente mediante glicosilación no enzimática (reacción de Maillard) y calentamiento. Objetivo: analizar el efecto de los cambios estructurales producidos por la glicosilación y calentamiento de la beta-LG sobre sus propiedades emulsionantes. Metodología: La beta-LG glicosilada (GLI) se obtuvo partiendo de una mezcla de beta-LG y glucosa, relación molar 1:100, incubándose a 50 ºC durante 96 h. Una parte de GLI, fue disuelta en buffer fosfato (50 mM, pH 7,0) a concentración proteica final 25 mg mL-1, incubándose posteriormente a 85 ºC durante 3 min (GLI-TT: pre-glicosilación y posterior tratamiento térmico). La beta-LG nativa en solución 25 mg mL-1 en buffer fosfato (50 mM, pH 7,0) se incubó a 85 ºC durante 3 min (beta-LG TT). Otra parte fue liofilizada y glicosilada (TT-GLI: pre-calentamiento y posterior glicosilación). Finalmente fue redisuelta en buffer fosfato. Caracterización estructural: a todas las muestras se les aplicó espectrofotometría UV (E-UV) y dicroísmo circular (DC). Emulsiones: 3 mL de muestra proteica (1 mg mL-1) y 1 mL de aceite de maíz se homogeneizaron a 20.000 rpm durante 1 min. Se determinó el diámetro en volumen o de Brouckere (d[4,3]) por análisis de la distribución del tamaño de gota utilizándose difracción láser (LS). Resultados: los estudios de E-UV y DC mostraron que la pérdida de estructura nativa sigue el orden β-LG TT > GLI-TT = TT-GLI > GLI > beta-LG. La técnica de LS mostró la siguiente tendencia para d[4,3]: beta-LG = GLI = GLI-TT < TT-GLI < beta-LG TT. Conclusiones: trabajos previos demostraron que el calentamiento de soluciones de beta-LG nativa desfavorece la capacidad emulsionante. De acuerdo con los resultados obtenidos se aprecia que la glicosilación en general actúa como agente protector de los efectos negativos del calentamiento.