EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNAS DEL SUERO

SOAZO, M.; RUBIOLO, A. C.; VERDINI, R. A.

Buenos Aires

Congreso; XIII congreso CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar el efecto del proceso de congelación (congelación-almacenamiento congelado-descongelación) sobre las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles emulsionadas a base de proteínas del suero. Para tal fin, se prepararon emulsiones de concentrado de proteínas del suero y glicerol con distintos niveles de cera de abejas (BW), se colocaron en placas de petri y se secaron en condiciones controladas de temperatura (5 y 25 ºC) y humedad relativa (58%). Un grupo de películas fue acondicionado (Películas Control) y otro grupo fue congelado a -30 ºC, almacenado a -20 ºC durante 30 días, descongelado a 5 ºC y acondicionado (Películas Congeladas). Sobre las películas acondicionadas se determinaron la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y la solubilidad y se realizaron ensayos mecánicos de punción y tracción. La WVP se determinó por un método gravimétrico y la solubilidad se obtuvo restando el peso de la materia seca no solubilizada del peso de la materia seca inicial. En el ensayo de punción, se emplearon películas de 9 cm de diámetro que se colocaron en un soporte, se utilizó una sonda cilíndrica Magness Taylor de 1 mm de diámetro y una velocidad de 0,8 mm/s. Se registraron las curvas de fuerza en función de la deformación y a partir de las mismas se obtuvieron los parámetros fuerza y deformación en el punto de punción. Para el ensayo de tracción se cortaron rectángulos de 7 mm de ancho por 60 mm de largo, la separación inicial entre las mordazas fue de 30 mm y la velocidad de 0,05 mm/s. A partir de las curvas de fuerza en función del desplazamiento se obtuvieron los parámetros esfuerzo a ruptura (carga máxima por área de sección transversal de la película), deformación a ruptura (cambio % en la longitud del espécimen en relación a la distancia inicial entre mordazas) y módulo elástico (pendiente inicial de las curvas fuerza-deformación). Los resultados indicaron que las películas Congeladas obtenidas a 5 ºC mostraron WVP superiores mientras que a 25 ºC mostraron WVP inferiores a las películas Control. Las películas Congeladas con 20 y 40% de BW presentaron mayor solubilidad que las películas Control pero la diferencia fue estadísticamente significativa sólo en las películas obtenidas a 25 ºC. En cuanto a las propiedades mecánicas, el proceso de congelación incrementó la resistencia a la punción de las películas sin BW pero la diferencia fue estadísticamente significativa solo en las películas obtenidas a 5 ºC. La deformación de las películas no fue afectada por el proceso de congelación. El efecto del proceso de congelación sobre el esfuerzo a ruptura y el módulo elástico dependió de la temperatura de secado y de la formulación de la película. La deformación no fue afectada por el proceso de congelación en la mayoría de las formulaciones. En conclusión, las películas emulsionadas a base de proteínas del suero fueron capaces de tolerar temperaturas bajas, permaneciendo funcionales, y por lo tanto podrían constituir una alternativa interesante como pre-tratamiento para preservar la calidad de los alimentos congelados.