Recubrimientos comestibles: de la seguridad alimentaria a la gastronomía.

VERDINI, RA

Rosario

Jornada; XXXIV Reunión Anual del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) - III Jornadas Internacionales De Actualización en Nutrición y Tecnología De Alimentos. “El alimento como promotor de la salud”; 2011

CASLAN

Los orígenes de la aplicación de los recubrimientos comestibles se remontan al siglo XII cuando en China se utilizaban ceras para recubrir cítricos retardando así su desecación. Los primeros reportes en la literatura de recubrimientos comestibles para extender el tiempo de vida de anaquel e incrementar la calidad de productos frescos, congelados y procesados datan de 1950. Actualmente, el interés por estos recubrimientos ha crecido  considerablemente debido a que, si se seleccionan los materiales adecuados, su costo es generalmente bajo y su uso reduce los desechos y la contaminación ambiental. Los recubrimientos comestibles consisten en una o varias capas delgadas de un material dispuestas sobre un alimento. Dichos recubrimientos pueden aplicarse sobre el alimento como coberturas comestibles (CC) o pueden obtenerse como delgadas láminas preformadas y colocadas sobre el alimento en forma de películas comestibles (PC). La principal diferencia radica en que las CC se aplican en forma líquida sobre el alimento, ya sea por inmersión o por rociado, mientras que las PC son moldeadas previamente como hojas sólidas que luego se utilizan para envolver al alimento. Los principales componentes de las CC y PC pueden ser hidrocoloides, lípidos, o combinaciones de estos. Entre los hidrocoloides utilizados se encuentran proteínas (caseínas, gluten de trigo, proteínas de soja, albúmina de huevo, lacto albúmina, proteínas del suero de leche, gelatina y colágeno), derivados de celulosa, alginatos, pectinas, quitosano, almidones y otros polisacáridos. Los lípidos incluyen ceras, acilgliceroles y ácidos grasos. Además de estos componentes mayoritarios, las CC y PC pueden contener otros compuestos que contribuyan a mejorar sus propiedades fisicoquímicas o sus características sensoriales, siendo también un medio para acarrear nutrientes y/o aditivos. Recientemente se han incluido como componentes mayoritarios de las CC y PC, en combinación con los hidrocoloides, ingredientes tales como purés de manzana, zanahoria o tomate, así como también caldos de vegetales, pollo o carne. Actualmente se están elaborando CC y PC con materiales termorresistentes que permiten su aplicación en alimentos que serán sometidos a procesos de cocción. El desarrollo de distintas formulaciones de CC y PC que permitan mejorar la calidad y seguridad de los alimentos resulta una herramienta de sumo interés para la industria alimenticia, ya que permitiría extender la conservación e incrementar el valor agregado de sus productos. Además, es posible formular CC y PC que posibiliten acrecentar las características nutricionales y organolépticas de los alimentos con potencial aplicación en los servicios gastronómicos.