Galletitas dulces elaboradas con harina de trigo, harina de soja y harina de orujo de uva

VERDINI, R. A.; ROSSI, M. G.; SOAZO, M.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2021

Introducción: Las galletitas, uno de los cuatro productos de consumo masivo más demandados en nuestro país, son un alimento de relativamente bajo costo, con variedad de sabores y alta disponibilidad en el mercado. Por lo tanto, resultan apropiadas para mejorar sus características nutricionales, tales como la calidad proteica y el agregado de antioxidantes. Esto podría lograrse mediante la combinación de harina de trigo (HT), harina de soja (HS) y harina de orujo de uva (HOU), obteniendo así un producto innovador. Sin embargo, las propiedades sensoriales y tecnológicas de las galletitas podrían modificarse al incorporar nuevos ingredientes en su formulación. Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades sensoriales y tecnológicas de galletitas dulces elaboradas con HT, HS y HOU. Metodología: Las galletitas control (GC) se elaboraron a partir de una receta básica: HT, HS, margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear. Además se elaboraron dos formulaciones reemplazando la mezcla de harinas por 10 y 20% de HOU (GHOU10 y GHOU20). Para la elaboración se cremó la margarina con el azúcar y luego se agregaron el resto de los ingredientes hasta obtener la masa. Las galletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon a 180 °C. Luego, se realizó el análisis sensorial descriptivo cuantitativo y se determinaron la humedad, el color a partir de imágenes digitales y la textura a través del ensayo de quiebre de tres puntos. Resultados: El análisis sensorial mostró que las GHOU presentaron una coloración más oscura en comparación con GC, en concordancia con los cambios en los parámetros de color instrumental (L*, a* y b*). Además, el agregado de HOU produjo un aumento en el sabor y olor a orujo y una disminución del sabor a soja en GHOU al compararlas con GC. Los parámetros granulosidad, olor a soja, olor dulce y sabor dulce no se vieron afectados por el agregado de HOU, así como tampoco la dureza y la calidad general. Conforme aumentó la proporción de HOU en las formulaciones la humedad de las galletitas disminuyó desde 6,2 g/100g hasta 3,8 g/100g mientras que la fuerza máxima aumentó desde 19 N hasta 30 N, evidenciando así un aumento en la dureza, aunque no resultó sensorialmente significativa.Conclusiones: Las galletitas GHOU20 presentaron características sensoriales y tecnológicas adecuadas por lo que se seleccionaron para continuar con estudios futuros.