Galletitas ricas en compuestos antioxidantes obtenidas empleando como ingrediente bagazo de frutilla

SOAZO, M.; VERDINI, R. A.; PICCIRILLI, G. N.; BÁEZ, G.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2021

Introducción: La producción de frutilla constituye una actividad muy importante en la provincia de Santa Fe. Las industrias relacionadas con el procesamiento de frutilla elaboran mermeladas, congelados, dulces y pulpas. El bagazo de frutilla (BF) es el residuo del proceso de obtención de jugo y constituye una fuente de compuestos antioxidantes. Por otra parte, las galletitas presentan un gran potencial para la incorporación de nuevos ingredientes. Objetivos: elaborar galletitas con el agregado de BF y evaluar el contenido de compuestos antioxidantes y las características tecnológicas de las mismas. Metodología: se preparó un jugo de frutillas con un juguera centrífuga. El BF fue liofilizado y molido para obtener harina de bagazo de frutilla (HBF). Se elaboraron galletitas control (GC) a partir de harina de trigo, azúcar, agua, aceite de girasol, avena y polvo de hornear. Además, se elaboraron dos formulaciones reemplazando un 15% y un 30% de la harina por HBF (GHBF 15% y GHBF 30%). Para la preparación se batió el azúcar, la avena, el agua y el aceite hasta lograr una crema; se agregaron el resto de los ingredientes tamizados, y se mezclaron formando la masa. Las galletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon 8 min a 180 °C. Luego, se evaluaron las características tecnológicas (color, textura y factor galletita) y se realizaron extractos químicos (metanol/HCl y acetona/agua) para determinar el contenido de polifenoles totales.Resultados: el factor galletita, (relación diámetro/espesor) aumentó con el agregado de HBF, dado que al aumentar el contenido de HBF en la formulación el espesor disminuyó. En cuanto al color, los parámetros L* y b* disminuyeron mientras que el parámetro a* aumentó cuando la harina de trigo fue parcialmente reemplazada por HBF; determinando un aumento en el índice de pardeamiento en las galletitas con HBF. Las características texturales, mostraron un aumento en la fuerza máxima conforme el contenido de HBF en las galletitas aumentó. Por último, el contenido de polifenoles totales, medidos mediante el método de Folin Ciocalteu, fue 302±23 y 456±36 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/100g para las GHBF 15% y GHBF 30%, respectivamente, comparados con 94±7 mg EAG/100g medidos en las GC.Conclusiones: Las galletitas con HBF mostraron características tecnológicas aceptables y un contenido de antioxidantes elevado, confirmando la factibilidad de emplear dicho subproducto como ingrediente en la elaboración de galletitas.