Actividad antimicrobiana de películas comestibles elaboradas a base de proteínas del lactosuero y glicerol incorporadas con sales orgánicas

PEREZ, L. M.; SOAZO, M.; DAVID, M. G.; RUBIOLO, A. C.; VERDINI, R. A.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA

PUBLITEC S.A.

Año: 2012 p. 56 - 61

0325-3414

El empleo de películas comestibles formuladas con compuestos antimicrobianos para recubrir alimentos es una forma de ?envasado activo?. Mediante esta tecnología, se busca extender la vida útil de un producto alimenticio y disminuir la tasa de contaminación microbiana favoreciendo la seguridad de los consumidores. Los ácidos orgánicos y sus sales han sido utilizados ampliamente como aditivos alimenticios para controlar el desarrollo de patógenos y evitar la diseminación de enfermedades. En el presente trabajo, se evaluó el potencial antimicrobiano de películas comestibles elaboradas a base de proteínas del lactosuero (WPC) y glicerol (Gli) con la incorporación de sorbato de potasio (SP), benzoato de sodio (BS) y propionato de sodio (PS) frente a la cepa shigatoxigénica Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895. La incorporación de las sales orgánicas en las películas ácidas de WPC/Gli obtenidas a pH 5,2 se realizó en cuatro concentraciones: 0,25%, 0,50%, 0,75% y 1,0% p/p. La actividad antimicrobiana se evaluó en medio agar Mueller-Hinton regulado a pH 5,2 a través de ensayos de difusión en agar y  pruebas de barrera (cualitativa y cuantitativa). Además, se estudió la relación entre la capacidad antimicrobiana de las películas y la concentración de inóculo bacteriano (alto y bajo). El ensayo de difusión mostró que la incorporación de SP y BS a las películas comestibles de WPC/Gli redujo o inhibió el crecimiento de E. coli, excepto cuando la  concentración de SP fue 0,25%. Este efecto fue más notorio a medida que la concentración de sales orgánicas en las películas aumentó y más evidente a inóculo bajo del patógeno. No se observó inhibición alguna ante la incorporación de PS en las películas. Los resultados de las pruebas de barrera cualitativa revelaron que tanto el SP como el BS a concentraciones iguales o superiores a 0,50% presentan excelentes propiedades para prevenir la contaminación externa, no siendo efectiva la adición de PS a las concentraciones ensayadas. Los resultados de las pruebas de barrera cualitativa y cuantitativa fueron coherentes con los obtenidos en los ensayos de difusión en agar. En conclusión, la adición de SP y BS a películas comestibles ácidas de WPC/Gli puede ser de suma utilidad para prevenir la contaminación post-proceso de los  alimentos, demostrando un amplio potencial para su aplicación como recubrimiento activo en la industria alimentaria.