Calidad poscosecha de frutos de durazno: ¿Qué aprendimos de las ómicas?

MARIA FABIANA DRINCOVICH

Conferencia; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La familia Rosaceae está compuesta por más de 100 géneros y 3.000 especies, y es la tercera familia de mayor importancia económica de las regiones templadas. Los frutos de las especies de esta familia ofrecen a sus consumidores una gran variedad de sabores y texturas, además de ser fuente de compuestos de reconocido valor para la salud y la nutrición humana. El duraznero, Prunus persica (L.) Batsch, es uno de los cultivos frutales de esta familia de mayor importancia económica y que, debido a sus características genéticas y biológicas, se ha convertido en una especie modelo dentro de las Rosáceas. Con el objetivo de identificar determinantes moleculares implicados en la calidad y en la protección frente al daño por frío que este fruto evidencia al ser almacenado a bajas temperaturas durante el proceso de comercialización, hemos aplicado técnicas de metabolómica, transcriptómica y proteómica a frutos de durazno variedad Dixiland. Los estudios metabolómicos durante el desarrollo y la maduración de este fruto permitieron identificar singulares procesos metabólicos vinculados a la particular morfología del durazno: mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso. Por otro lado, con el objetivo de identificar mecanismos moleculares asociados a la protección al daño por frío poscosecha, analizamos los cambios metabolómicos, transcriptómicos y proteómicos producidos por tratamientos poscosecha que evitan o disminuyen los síntomas del daño por frío. El análisis del proteoma diferencial de duraznos tratados a 39ºC por tres días indicó que la mayor tolerancia al daño por frío fue adquirida por la activación de diferentes mecanismos moleculares, que incluyeron proteínas de choque térmico, Cys proteasas, dehidrinas, así como una fuerte represión de una polifenol oxidasa, implicada en el pardeamiento interno. El estudio del proteoma diferencial del compartimiento extracelular de frutos de durazno sometidos a tratamiento térmico reveló nuevas proteínas extracelulares que podrían ser blancos para modular el ablandamiento del durazno. En cuanto a los estudios transcriptómicos, los duraznos sometidos a tratamiento térmico evidenciaron la expresión diferencial de más de cien transcriptos, muchos de los cuales presentan función desconocida, o están involucrados en la modificación de proteínas, la transcripción y el metabolismo del ARN. Estos transcriptos fueron clasificados según su respuesta al frío en durazno y arabidopsis, lo que permitió la identificación de genes candidatos que convergen en la respuesta al calor y al frío y que están seguramente involucrados en la protección frente al daño por frío inducida por tratamiento térmico. Por ultimo, los estudios metabolómicos revelaron los metabolitos involucrados en la protección al daño por frío inducida por tratamiento térmico y cómo el perfil metabólico es drásticamente alterado al refrigerar o tratar térmicamente los frutos luego de la cosecha. En conjunto, nuestros estudios han permitido la identificación de blancos moleculares implicados en la protección frente al daño por frío y la calidad poscosecha de este importante fruto. Estos blancos moleculares están siendo evaluados en distintas variedades de durazno con propiedades contrastantes, así como en otros modelos de frutos carnosos