Caracterización fisicoquímica parcial de los péptidos responsables de la actividad antioxidante y antihipertensiva presente en hidrolizados enzimáticos de proteínas de suero lácteo

FERNANDA MARINO; EMILSE CAMILA LÓPEZ; GUILLERMO ADRIÁN SIHUFE; ENRIQUE JOSÉ MAMMARELLA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Lahidrólisis enzimática es una técnica ampliamente utilizada para la obtención depéptidos con propiedades biológicas, ya que permite controlar eficientemente laproducción de sustancias bioactivas. Si bien es importante optimizar y producirpéptidos bioactivos para la incorporación a productos alimentarios, también esfundamental conocer sus características. Por tales motivos, se llevó a cabo unahidrólisis enzimática de una solución de concentrado de proteínas de suerolácteo (WPC 80) empleando Alcalasa 2,4L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis y controlando parámetros fisicoquímicos (pH9,25, temperatura 50°C, 100 rpm, relación enzima/sustrato 1/110). Luego de 216min de reacción, el hidrolizado obtenido (29,1% de grado de hidrólisis) fuecongelado, liofilizado y preparado a diferentes concentraciones (10, 30 y 100mg/ml) y valores de pH (6, 8 y libre por disolución en agua) para determinar laactividad antioxidante (AAO), empleando ABTS como agente redox, y la actividadantihipertensiva (AAH) utilizando el ensayo de inhibición de la enzima convertidorade angiotensina. Con el fin de caracterizar de forma parcial el hidrolizadoobtenido y preparado a 40 mg/ml en buffer fosfato 50 mM (pH 7), se aplicarontécnicas cromatográficas con pre-tratamiento del mismo (centrifugación a 10000x g a 4°C durante 10 min y posterior filtración en membranas de Nylon de 0,45μm de diámetro de poro). Las cromatografías realizadas fueron: de filtraciónpor geles (resina Sephadex G-25), de intercambio iónico (resinas DEAE-Sepharose,Q-Sepharose FF y SP-Sepharose FF) y de interacción hidrofóbica (resinaPhenyl-Sepharose FF). En las fracciones obtenidas se determinó la absorbancia a220 y 280 nm, se evaluó la presencia de actividad biológica y se analizaron losperfiles obtenidos por RP-HPLC. Los resultados indicaron que la hidrólisisenzimática permitió incrementar la bioactividad del WPC 80, siendo solo influenciadade forma directamente proporcional por el cambio de concentración. En cuanto alas técnicas cromatográficas, el pre-tratamiento no afectó la bioactividad delhidrolizado y, del análisis de los cromatogramas a 280 nm, se observó lacomplejidad fisicoquímica del mismo, lográndose un fraccionamiento por tamaño,carga e índice de hidrofobicidad. La determinación de la bioactividad de las fraccionespresentó una asociación de la misma a péptidos de un peso molecular de 600 a3000 Da y con múltiples cargas al pH en que se realizaron las cromatografías. Encuanto al carácter catiónico de los péptidos, los resultados indicaron que dichapropiedad fisicoquímica está más asociada de una forma estadísticamentesignificativa a la AAH que a la AAO. Los estudios de cromatografía deinteracción hidrofóbica revelaron que ninguna de las propiedades estudiadas seasoció a sustancias altamente hidrofóbicas, resultando esto de interés, ya quepermitió eliminar en un solo paso aquellos compuestos peptídicos asociados alsabor amargo en ciertos hidrolizados de proteína láctea. Finalmente, elanálisis por RP-HPLC de las fracciones conseguidas, y en particular de aquellasque presentaron los valores más altos de actividad biológica, mostró que lamisma está asociada a una elevada cantidad de compuestos peptídicos de medianaa baja hidrofobicidad (siendo necesario aproximadamente 15-30% de acetonitriloen la fase móvil para su elución).