Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: influencia de factores fisicoquímicos sobre la actividad biológica observada

LÓPEZ, EMILSE CAMILA; SIHUFE, GUILLERMO ADRIÁN; MAMMARELLA, ENRIQUE JOSÉ; MARINO, FERNANDA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; Primer Taller Biotecnología aplicada a la tecnología de alimentos; 2019

FRBA-UTN en conjunto con la Agencia Nacional de Promoción Científico Tecnológica y la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Instituto de Biotecnología Farmacéutica y Alimentaria del CONICET, y la Universidad Nacional de Luján

Los péptidos bioactivos son secuencias específicas de aminoácidos que presentan propiedades biológicas cuando son liberados de la proteína madre que los contiene. La liberación de los mismos se puede lograr por medio de hidrólisis química, microbiana y/o enzimática. Esta última es la predilecta, ya que permite controlar la reacción de hidrólisis y mantener intactas las secuencias aminoacídicas. Por tal motivo, se planteó la obtención de hidrolizados enzimáticos a partir de un subproducto industrial (concentrado de proteínas de suero lácteo, WPC 80) con diferentes grados de hidrólisis y la evaluación de la presencia de actividad antioxidante (AAO) y antihipertensiva (AAH).La hidrólisis enzimática se llevó a cabo en un reactor tipo batch con control de temperatura (50°C), pH (9,25) y agitación constante utilizando una solución de WPC 80 preparada al 7% (m/v) en buffer carbonato 100 mM pH 10 y la enzima Alcalasa 2,4L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis (Novozymes A/C, Dinamarca), en una relación enzima:sustrato de 1:110. Los grados de hidrólisis alcanzados se determinaron empleando el método del pH-stato. Luego, los hidrolizados fueron congelados, liofilizados y preparados a tres concentraciones (10, 30 y 100 mg/ml) y a tres valores de pH (6, 7 y libre por disolución en agua) para evaluar la AAO utilizando ABTS como agente redox y la AAH empleando el ensayo de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina. Para cada hidrolizado se obtuvo también su control, en iguales condiciones de hidrólisis (exceptuando el agregado de la enzima) y luego de ser congelados, liofilizados y preparados en las mismas concentraciones y valores de pH, se determinaron las actividades antioxidante y antihipertensiva de los mismos. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza para determinar la variable independiente significativa. Luego, las diferencias significativas entre las medias se determinaron mediante las pruebas de rango simple y múltiple (prueba LSD de Fisher) utilizando el software Statgraphics Centurion XV 15.2.06.Se obtuvieron hidrolizados con dos grados de hidrólisis diferentes: 22,1% con un tiempo de reacción promedio de 36 min y 29,1% con un tiempo de reacción promedio de 216 min. Los resultados de la AAO y AAH de los mismos fueron estadísticamente mayores que sus controles, lo que indica que el WPC 80 es una fuente de péptidos bioactivos con potencial aplicación en alimentos. Por un lado, la variación en los valores de pH no tuvo influencia estadística sobre las bioactividades evaluadas. Por otro lado, el cambio en la concentración presentó una influencia directamente proporcional a su incremento y el ascenso del 7% en el grado de hidrólisis no ocasionó un cambio significativo en las actividades biológicas estudiadas. Estos resultados son alentadores ya que estimulan el uso de un desecho industrial para la producción de péptidos bioactivos que pueden ser incorporados en la formulación de un alimento funcional. Además, el hecho de no observar un incremento de bioactividad como consecuencia del aumento en el grado de hidrólisis, permitiría disminuir en hasta 6 veces los tiempos de producción de los hidrolizados bioactivos, lo cual resulta muy beneficioso al momento de evaluar los costos operativos y la viabilidad general del proceso.