Estudio de la formación de agregados solubles a partir de suspensiones de WPC

DE PIANTE VICIN, D. A.; PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.; ZORRILLA, S. E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las proteínas del lactosuero tienen conocidas y valiosas propiedades nutricionales y funcionales. A partir de la acción del calor sobre suspensiones de estas proteínas, se pueden producir agregados solubles. El diseño de los agregados solubles necesarios para una dada aplicación depende de las condiciones bajo las cuales las proteínas fueron desnaturalizadas y agregadas. La mayoría de los trabajos realizados para entender los mecanismos involucrados y posibilitar el control del proceso se han llevado a cabo con β-lactoglobulina, ya que es la proteína mayoritaria. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar las características de suspensiones de concentrado de suero de quesería (WPC) afectados por la concentración de proteínas, el pH y el tiempo de calentamiento a 80°C. Se prepararon suspensiones de WPC (74.4% p/p proteína) con diferentes concentraciones de proteína (7 y 8% p/p) y pH (5, 7.5 y 8). Las suspensiones se calentaron a 80°C y se retiraron a distintos tiempos (0, 5, 10, 15, 20 y 30 min). Para cada tratamiento, las suspensiones se analizaron por turbidimetría, ensayos reométricos y microscopía confocal. Se observó que la absorbancia aumentó con el aumento del tiempo de calentamiento, la disminución del pH y el aumento de la concentración de proteína. Los mayores valores de absorbancia se observaron para una concentración de proteína de 8% p/p, pH 7 y para tiempos de calentamiento mayores a 10 min. Todas las suspensiones sin calentamiento mostraron un comportamiento Newtoniano. Las suspensiones de 7% p/p de proteína mantuvieron este comportamiento durante los tiempos de calentamiento estudiados. Las suspensiones de 8% p/p de proteína mostraron un plateau Newtoniano a bajas velocidades de deformación y comportamiento shear-thinning a medida que se aumentó la velocidad de deformación. Si se analizan los valores de viscosidad a un valor de velocidad de deformación constante, se observa que las suspensiones de 7% p/p de proteína presentan un aumento de la viscosidad desde 0 a 5 min de calentamiento y luego no se observa efecto del tiempo de calentamiento, sin efecto del pH. Las suspensiones de 8% p/p de proteína presentaron un marcado aumento de la viscosidad desde 0 a 5 min y luego gradualmente con el tiempo de calentamiento, aumentando más rápidamente en las suspensiones con pH 8. En las muestras sin calentamiento, se observó un fluido homogéneo con partículas simples sin grandes agregados. En las muestras con mayor concentración (8% p/p) y menor pH (pH 7), se observó la formación de mayor número de agregados. Puede inferirse que en los casos estudiados, la viscosidad está influenciada por el número de partículas (mayor valor de viscosidad a mayor concentración) y por el tamaño de los agregados cuando la solución es más concentrada (debido al efecto del pH). Estos resultados se usarán en la etapa de selección de suspensiones con agregados solubles obtenidos por acción de calor para la gelificación en frío por adición de calcio.