INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Leches enriquecidas con calcio: cambios en las características fisicoquímicas que afectan su estabilidad
Autor/es:
ACOSTA, NADIA; OLIVARES, MARÍA LAURA; MARINO, FERNANDA; SIHUFE, GUILLERMO
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en las características fisicoquímicas que afectan la estabilidad de leches enriquecidas con cloruro de calcio. Se prepararon dispersiones de leche en polvo descremada a las cuales se les adicionó cloruro de calcio para alcanzar concentraciones de 0, 5, 30, 50 y 100 mmol/kg. Luego, las leches fueron centrifugadas a 50.000 g durante dos horas a 25°C para obtener en el sobrenadante el suero libre de micelas de caseína (MC). La concentración de proteína en leche fue de 32,9 g/l. Las muestras con 30, 50 y 100 mmol/kg presentaron concentraciones de proteína en suero significativamente menores a las de 0 y 5 mmol/kg de calcio agregado. Asimismo, la muestra con 5 mmol/kg de calcio agregado presentó menor concentración de proteína en suero que la muestra sin agregado de calcio. Estos resultados coinciden con los de PAGE-SDS donde se observó que a medida que aumenta la concentración de calcio agregado disminuye la cantidad de αs1-, β- y -caseínas, siendo escasamente detectadas en las muestras con 30, 50 y 100 mmol/kg. Estos resultados sugieren que, al adicionar calcio, las caseínas presentes en el suero se incorporan a las MC pre-existentes o constituyen nuevas estructuras micelares a los efectos de secuestrar el calcio adicionado. Con respecto al calcio en suero, no se observaron diferencias significativas entre las muestras con 0 y 5 mmol/kg, mientras que el resto de las muestras presentaron valores significativamente mayores. Se podría inferir que parte del calcio adicionado logra incorporarse a la estructura micelar. Se concluye que el enriquecimiento con cloruro de calcio altera el equilibrio iónico natural de la leche y su estructura proteica afectando la estabilidad de este complejo sistema coloidal.