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La fracción líquida de ciertos efluentes de la industria de producción de sidra, como las purgas de fermentación, las perdidas por trasiegos, o el producto que es descartado por políticas de calidad o proviene del mercado, poseen una elevada demanda química de oxígeno (DQO) de más de 175000 mgO2/L. Esta carga orgánica se debe al contenido de etanol (4-6 %m/V) y de azúcares que son adicionados al producto final (8-9 %m/v), además de otros componentes minoritarios1. El tratamiento convencional de estas corrientes conlleva altos tiempos de residencia, y costos de inversión y operativos. Su denominación como efluente se debe al destino que actualmente reciben, ya que el estado sanitario es idéntico a la sidra que se comercializa. En este sentido y aprovechando el contenido de azúcares y etanol, se propuso un proceso de tratamiento basado en una fermentación alcohólica inicial de los azúcares seguido de una fermentación acética para obtener vinagre de sidra. La sidra contiene conservantes (dióxido de azufre y sorbato de potasio), y si bien hay estudios del efecto de éstos sobre las bacterias acéticas, éstos se centran en el control de contaminaciones puntuales y no en su efecto en cultivos productivos (fermentación acética) donde el número de microorganismos es de 5x108-1x109 UFC/mL.En este trabajo se estudió el efecto de los conservantes presentes en la sidra sobre la fermentación acética. Las fermentaciones acéticas se realizaron en reactores de 1000 mL, provistos de aireación y agitación. Para ensayar el efecto de los conservantes, se utilizó un medio de cultivo AE [2 g de extracto de levaduras, 3 g de peptona de carne y 5 g de glucosa por litro], al que se adicionaron los conservantes en las concentraciones a estudiar. Se utilizó metabisulfito de sodio como generador ?in situ? de SO2 y se realizó una curva de calibrado entre metabisulfito agregado y SO2 libre obtenido. Para el seguimiento de las fermentaciones, se determinaron las concentraciones de etanol, ácido acético y biomasa.El SO2 libre inhibió la fermentación acética aun a concentraciones de 8 ppm. Este efecto pudo ser superado mediante el agregado de H2O2, que oxida el H2SO3 a H2SO4. El sorbato de potasio no mostró efectos negativos aún para concentraciones de 400 mg/L, superiores a las admitidas por el Código Alimentario Argentino. La fermentación alcohólica de los azúcares presentes mediada por levaduras y la posterior fermentación acética, permitió obtener vinagre de sidra, con una velocidad de acetificación similar a las industriales.