Estabilidad coloidal de sistemas concentrados constituidos por micelas de caseína mediante reometría dinámica

OLIVARES, ML; BERLI, CLA; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

La leche es una suspensión coloidaldiluida compuesta fundamentalmente por micelas de caseína (MC) y grasa. Cuandola leche descremada es concentrada, la presencia de las MC tiene un impactocrucial sobre las propiedades macroscópicas y funcionales de los productosobtenidos. Sin embargo, la información sobre cómo las MC se comportan y actúanrecíprocamente en tales regímenes concentrados es todavía escasa. La concentración de la leche descremadaes una operación unitaria importante en varias etapas del procesamiento de la leche.En particular, la producción de leche en polvo requiere de una etapa previa dehasta un 40-50% de sólidos totales. Por lo tanto, resulta relevante analizar elefecto de la concentración sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionalesde la leche. La reología es una buena herramienta para estudiar lamicroestructura de suspensiones y para ejecutar un adecuado control de calidadde productos de naturaleza coloidal. Cuando se aplicauna deformación oscilatoria de pequeña amplitud, la microestructura delmaterial bajo estudio es mínimamente perturbada. En estas condiciones, losparámetros evaluados bajo flujo de corte permiten obtener información referentea la energía interpartícula y a la estructura coloidal. El objetivo de estetrabajo fue determinar el potencial de interacción entre MC en concentrados deleche a través de interpretación reológica de datos experimentales obtenidospor reometría dinámica. A partir de barridos de frecuencia (0.01 a 1Hz) dedispersiones de leche a distintas concentraciones (45, 48, 50, 52% p/p) seobtuvo el módulo elástico a alta frecuencia () mediante el ajuste de los datos experimentales con un modelode Maxwell espectrado. A partir de los valores de  (rango de : 10 ? 105 Pa) se obtuvo el potencial deinteracción entre MC relativo a la energía térmica () utilizando el modelo de Buscall para partículas coloidalesestabilizadas estéricamente. Los valores de potenciales de interacciónobtenidos (rango de : 0.01 - 2) se compararon con predicciones teóricas del tipoDLVO propuestas para MC. Se observó que los potenciales de interacciónobtenidos a través de la interpretación reológica predicen adecuadamente latendencia de las predicciones teóricas propuestas para MC. Así, estametodología de análisis permite predecir la estabilidad de lechesconcentradas a través de reometría dinámica y generar bases científicas paranuevos desarrollos relacionados con la industria láctea.