INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de los Perfiles Peptídicos y de la Capacidad de Espumado de Hidrolizados Enzimáticos de Proteína de Suero Lácteo
Autor/es:
VIERLING, NOELIA E.; MAMMARELLA, E. J.; DE PIANTE VICÍN, D.; SIHUFE, G. A.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XY Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos; 2015
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las proteínas del suero lácteo constituyen una de las fracciones proteicas de más alta calidad disponible para uso comercial, ya que constituye una muy buena fuente de aminoácidos esenciales, péptidos y fragmentos proteicos que pueden contribuir al bienestar y a la salud en general. Es por ello que el uso y aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado mucha atención, siendo el mayor problema que se presenta su importante grado de alergenicidad para personas con fallas congénitas en el metabolismo de proteínas. En general, los problemas de alergenicidad pueden reducirse o eliminarse mediante la hidrólisis de las diferentes fracciones que componen la proteína del concentrado proteico de suero (WPC), transformándolas en péptidos, lo que al mismo tiempo aumenta su digestibilidad. Así, la hidrólisis enzimática de proteínas alimenticias, entre ellas las del lactosuero, aparece como uno de las metodologías más promisorias para producir péptidos bioactivos y, en muchos casos, aumentar aún más la bioactividad de la proteína intacta. El objetivo del presente estudio fue caracterizar los perfiles de los péptidos obtenidos y determinar la capacidad de espumado y la correspondiente estabilidad de la espuma a hidrolizados enzimáticos de WPC. Se emplearon soluciones de WPC80 al 7% de proteína, sobre las cuales se realizaron distintas experiencias preliminares para obtener curvas de calibración de grados de hidrólisis (DH) en función del volumen de solución valorante de NaOH empleado para mantener constante el pH del medio de reacción. Se obtuvieron duplicados de hidrolizados con diferentes DH: 5, 8 y 11%, trabajando a una temperatura de hidrólisis de 50 °C, a dos pH distintos (8 y 10) y utilizando la enzima Alcalasa 2.4L. Sobre los hidrolizados obtenidos se analizó el perfil de péptidos por técnicas cromatográficas (RP-HPLC), la capacidad de espumado (empleando una técnica de batido para generar la espuma a dos tiempos de trabajo distintos) y la correspondiente estabilidad de la espuma obtenida. Los perfiles cromatográficos de los hidrolizados mostraron una importante presencia de picos de carácter hidrofílico (aquellos que tienen menor tiempo de retención), y se observó una desaparición muy importante en el pico correspondiente a las lactoglobulinas en todos los grados de hidrólisis de trabajo. Además, se observó una escasa presencia de picos fuertemente hidrofóbicos, los cuales han sido asociados al desarrollo de sabor amargo en diferentes sistemas alimenticios. Por otro lado, las curvas de espumabilidad y estabilidad de la espuma obtenida para todas las muestras analizadas presentaron un comportamiento similar, observándose una fuerte caída en la estabilidad durante los primeros minutos posteriores a la finalización del batido. Además, los volúmenes de espuma obtenidos para los hidrolizados fueron en general menores a los correspondientes a las muestras de WPC80 sin hidrolizar lo cual podría representar una característica de interés si se pretende, por ejemplo, utilizar dichos hidrolizados para elaborar una bebida con mayor contenido proteico. Los resultados obtenidos son sumamente alentadores a la hora de pensar en obtener hidrolizados de proteína de suero lácteo para formular alimentos o bebidas nutricionalmente enriquecidas y con aptitudes funcionales adecuadas.