Sinéresis y aceptabilidad sensorial de un postre formulado a base de proteinas de lactosuero y almidon de maiz modificado

MINETTI, F.; OLIVARES, M.L.; MICCOLO M.E.; RUBIOLO, A.C.; CELEGHIN, A.G.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La industria alimenticiaintenta incorporar nuevos productos con mejor calidad nutricional, reducidos enel contenido graso y/o de carbohidratos, que aporten valor agregado y resulteninnovadores. En lo que se refiere a los postres lácteos, el mercado deconsumidores muestra una marcada preferencia por postres reducidos en grasa ycon buenas propiedades funcionales y nutricionales. El objetivo de este trabajo fue cuantificar la sinéresis(capacidad de retención de agua) y evaluar la aceptabilidad sensorial depostres lácteos formulados a base de proteínas de lactosuero y almidón de maízmodificado. Se formularon seis muestras: la mezclabase con 5% de proteína de lactosuero y 9% de almidón de maíz modificado(P5A9), mezcla base más 2% de cacao(P5A9-CAC), mezcla base más 10% desacarosa (P5A9-SAC), mezcla base más 2% de cacao y 10% de sacarosa (P5A9-CAC-SAC), mezcla base más 0,024% desucralosa (P5A9-SUC), mezcla base más 2% de cacao y 0,024% de sucralosa (P5A9-CAC-SUC). Lasinéresis se determinó por un método gravimétrico. Éste consistió encuantificar la pérdida de peso de las muestras por remoción del aguasobrenadante luego de estar almacenadas a 4°C durante 14 días. La aceptabilidadsensorial se realizó con las formulaciones P5A9-CAC-SAC, P5A9-CAC-SUC y unamuestra comercial de similares características pero a base de leche. Los panelistas evaluaron las muestras indicando el grado de gusto en unaescala hedónica de 9 grados, desde ?me gusta muchísimo? hasta ?me disgustamuchísimo?, centrada en ?me resulta indiferente?. Además se les pidió que ordenaranlas tres muestras codificadas en base a su preferencia o aceptabilidad globaldesde la más aceptada a la menos aceptada. Se observó también un bajo porcentaje de sinéresis, con valorescomprendidos entre 2,8 y 4,6%. Estos resultados son favorables, dado que éstees un atributo sensorial que condiciona fuertemente la aceptabilidad y vidaútil del producto. En cuanto a la aceptabilidad sensorial, tanto lasformulaciones P5A9-CAC-SAC y P5A9-CAC-SUC yel postre comercial fueron calificados mayoritariamentecon grados de gusto positivo (51%, 48% y 95%, respectivamente). El ensayo depreferencia fue concordante con el análisis de aceptabilidad, los consumidoresse inclinaron en primer lugar por la muestra comercial (88%). En último términoposicionaron a la formulación elaborada con sucralosa (54%). La prueba deFriedman para 100 panelistas y 3 muestras comprobó que las formulacionesP5A9-SAC-CAC y P5A9-SUC-CAC presentaron diferencias significativas con respectoa la muestra comercial en la preferencia global. Asimismo, no se encontrarondiferencias significativas en la preferencia global entre las formulaciones P5A9-SAC-CACy P5A9-SUC-CAC. Se concluye que es factible sustituir la leche por suero enpolvo de quesería en la elaboración de postres. No obstante, dado que las muestras con proteínas de lactosuero tuvieron una aceptabilidadinferior a la del control, resulta necesario ajustar las cantidades deendulzantes y cacao para lograr un producto apto para su comercialización.