Digestibilidad in vitro y propiedades de las pastas de almidón de mandioca modificado con epiclorhidrina

HORIANSKI, M. A.; PERALTA, J. M.; BRUMOVSKY, T. N.; BRUMOVSKY, L. A.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En una amplia gama de productos tanto en la industria de los alimentos como en otras industrias, se utilizan los almidones nativos de diversos orígenes botánicos tales como cereales, leguminosas, tubérculos, raíces y frutos. No obstante el empleo es restringido debido a que presentan limitadas propiedades físicas y químicas adecuadas para ciertos tipos de procesos tecnológicos. Mediante modificaciones del almidón nativo se consigue mejorar las propiedades funcionales y obtener pastas con atributos específicos que pueden resistir condiciones extremas de procesamiento, ampliando su aplicación industrial y otorgándole un mayor valor agregado. Desde el punto de vista nutricional, los almidones se clasifican en tres categorías en función de su velocidad de digestión enzimática en el intestino delgado: almidones de rápida digestión (Rapidly digestible starch o RDS), almidones de digestión lenta (Slowly digestible starch o SDS) y almidones resistentes (Resistant starch o RS). Los RS pueden ser preparados usando tratamientos hidrotérmicos, enzimáticos, combinaciones de tratamientos térmicos y enzimáticos y tratamientos químicos. Estos RS, a diferencia de los que existen en las fuentes naturales, no serían afectados por el procesamiento o almacenamiento. En el presente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de epiclorhidrina y el tiempo de reacción sobre la obtención de almidón resistente y las propiedades de las pastas obtenidas. Se utilizó almidón de mandioca procedente de la provincia de Misiones, Argentina. El almidón se modificó químicamente por enlaces cruzados con epiclorhidrina al 0,30 % y 0,15 % p/p durante 4 u 8 horas de reacción a 30 ± 2 ºC y pH = 11. La digestibilidad ?in vitro? se evaluó determinando almidón resistente como fibra dietaria total por el método 985.29 de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC 1997). Las propiedades de las pastas y el grado de enlaces cruzados se estudiaron con un micro-visco amilógrafo Brabender. La concentración de epiclorhidrina y el tiempo de reacción empleado no influyeron sobre el contenido de almidón resistente. Se detectó enlaces cruzados a mayor tiempo de reacción y concentración de epiclorhidrina, causando descenso del pico de viscosidad. Se produjo aumento de temperatura de empastamiento y estabilidad a la cocción; y menor retrogradación. Aunque estas condiciones no afectan la digestibilidad in vitro del almidón de mandioca, modifican las propiedades de las pastas adecuándolo para diversos usos.