Gelificación en frío de suspensiones de proteínas de suero lácteo con diferentes niveles de concentración, pH y agregado de Ca+2

CERUTI, ROBERTO J.; SIHUFE, GUILLERMO A.; ZORRILLA, SUSANA E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba - Universidad Nacional de Córdoba

Las proteínas de suero lácteo (PSL), de alto valor nutricional y con diversas propiedades funcionales de interés tecnológico como las de gelificación, presentan un gran potencial de uso. La gelificación en frío de las PSL inducida por Ca+2 ha sido estudiada fundamentalmente utilizando aislados de proteínas de suero (WPI), pero el uso de concentrados de proteína de suero (WPC) ha sido poco explorado. En este estudio, se analizó la influencia de la concentración proteica (6, 7, 8, 9% (p/p)), pH (6.5, 7.0, 7.5) y cantidad de Ca+2 añadida (10, 50, 200 mmol/L) sobre la gelificación en frío de suspensiones de WPC80 (aproximadamente 80% (p/p) de proteína) precalentadas. La gelificación de las suspensiones por agregado de Ca+2 se logró para valores de pH de 7.0 ó 7.5. Las suspensiones con mayor contenido de proteína gelificaron con mayor facilidad. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles obtenidos. La CRA de los geles obtenidos varió según las condiciones ensayadas, observándose valores de CRA mayores para contenidos proteicos más elevados. En este trabajo se muestra un rango de condiciones operativas para la obtención de geles a partir de WPC mediante el proceso de gelificación en frío inducida por Ca+2.