COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PREPARACIONES CON PROTEÍNAS DE LACTOSUERO Y ALMIDÓN MODIFICADO PARA LA FORMULACIÓN DE POSTRES

MICCOLO MARÍA E. Y RUBIOLO AMELIA C; RUBIOLO AMELIA C

Rosario

Congreso; XIV- CYTAL- Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las proteínas del lactosuero son ampliamente utilizadas en la formulación básica de cremas y postres dado que son reconocidas por su excelente valor nutricional y por sus propiedades funcionales y tienen bajo costo. Las mismas son agregadas entre otros ingredientes, con espesantes de los cuales uno de los más utilizado es el almidón modificado.. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad de mezclas de almidón modificado y proteínas de lactosuero para la producción de postres. Las mezclas se elaboraron a partir de un concentrado comercial con 80 % p/p de proteínas de lactosuero y almidón modificado mediante hidrólisis ácida. A partir de estos componentes se prepararon dos formulaciones: la muestra 1 con 5% p/p de proteínas de suero y 9 % p/p de almidón modificado y la muestra 2 con 6% p/p de proteínas de suero y 8 % p/p de almidón modificado. Una vez disueltos los componentes sólidos en la cantidad de agua destilada necesaria para alcanzar la concentración deseada, las suspensiones resultantes fueron tratadas térmicamente a 80°C durante 30 minutos y almacenadas toda una noche a 4°C. El comportamiento reológico de estas formulaciones se comparó con el de un postre comercial semisólido dietético con sabor a chocolate (4.2 % p/p de proteína de leche y 16% p/p de almidón modificado). Los ensayos reométricos se llevaron a cabo en un reómetro Haake RheoStress RS80 con geometría cono-plato. Se realizaron curvas de fluencia desde 1 y hasta 1000 s-1 a 20°C y 37°C y barridos de frecuencia a 20°C dentro la región viscoelástica lineal y se observó que todas las muestras se comportaron como geles débiles, sugiriendo la existencia de procesos de relajación que ocurren aún a escalas de tiempos cortas. Si bien los valores de los módulos elástico y viscoso de las tres muestras evaluadas fueron similares, los correspondientes al postre comercial presentaron mayor dependencia con la frecuencia, indicando que su microestructura es más frágil y más susceptible a romperse ante la aplicación de una deformación o tensión. Los espectros mecánicos se ajustaron al modelo de la ley de la Potencia, para determinar G*, el módulo complejo. De esta forma, se determinó que las formulaciones obtenidas presentaron características reológicas aceptables para la producción de postres. Se logró remplazar las proteínas de leche por las de lactosuero conservando las características texturales deseadas para este tipo de producto y permitiendo, además, la utilización de menores cantidades de almidón modificado.