Modelado matemático del proceso de recubrimiento de alimentos por inmersión utilizando un fluido Newtoniano generalizado II. Validación experimental y análisis de sensibilidad

PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.; ZORRILLA, S. E.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnológos Alimentarios (AATA)

En el presente trabajo se realizó la validación experimental y se estudió la sensibilidad de un modelo matemático de las variables fluido-dinámicas en un proceso de recubrimiento de alimentos por inmersión propuesto por los autores y presentado en este congreso en un trabajo complementario como Parte I. Se realizó la validación del modelo con datos de espesores promedio de películas de chocolate para 24 condiciones experimentales por triplicado obtenidos de la bibliografía. El análisis de sensibilidad del modelo matemático se realizó para la etapa de extracción del sustrato luego de la inmersión y para la etapa de drenado del material fluido. En ambas etapas, se estudió el efecto de las variables del sistema (índice de consistencia, tensión de fluencia, velocidad de extracción del sustrato, primer y segundo índice de comportamiento, densidad de la película, ángulo de inclinación del sustrato y espesor de la película), sobre los perfiles de velocidad en la película, la velocidad de extracción del sustrato y el espesor local y promedio de la película. Los resultados obtenidos durante la validación experimental fueron considerados satisfactorios (promedio de error de predicción 0.3 mm para un rango de espesores entre 0.6 y 4.6 mm). Los resultados correspondientes al análisis de sensibilidad para ambas etapas, permitieron deducir cómo un aumento o una disminución en los valores las variables del sistema pueden influir a los perfiles de velocidad (obteniéndose perfiles relativamente planos) y a los espesores locales y promedios (generándose películas más gruesas y con una altura más homogénea).