INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la viscosidad de dispersiones de micelas de caseína mediante un modelo reológico para microgeles
Autor/es:
OLIVARES, ML; BERLI, CLA; ZORRILLA, SE
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las micelas de caseína (MC) presentes en la leche constituyen un sistema coloidal muy estable. La cuantificación de la magnitud de las interacciones micelares contribuiría a mejorar las aplicaciones tecnológicas existentes (por ejemplo, predecir la estabilidad de leches adicionadas con distintos tipos de minerales y de leches concentradas) y a generar bases científicas para nuevos desarrollos.Aunque la organización micelar todavía es un tema de intenso debate, se coincide en que la mayoría de las moléculas de k-caseína se sitúan sobre la superficie de las micelas y forman una capa o cepillo extendiendo su extremo C-terminal hacia el suero. La leche descremada al pH natural se comporta como un fluido Newtoniano. Sin embargo, en los concentrados de leche, la distancia entre las MC disminuye. Bajo estas condiciones, el fluido se comporta como no-Newtoniano debido a que las MC interactúan entre ellas. Algunos autores mostraron que las dispersiones de MC se pueden describir con el modelo de esferas rígidas. Sin embargo, para fracciones volumétricas altas, la deformabilidad de las MC cumplen un rol importante en el comportamiento reológico. En este régimen de concentración, las dispersiones de MC se pueden considerar como coloides deformables o microgeles. El objetivo del presente trabajo fue predecir el comportamiento reológico de MC consideradas como microgeles y establecer una relación entre los potenciales de interacción entre las MC y la viscosidad. El modelo reológico utilizado considera a las MC como estructuras esféricas compuestas por una zona central (core) rodeada de un cepillo de k-caseínas. Así, este modelo provee una ecuación para describir el comportamiento pseuplástico de estas dispersiones en el cual un parámetro llamado tensión de corte crítica depende de los fenómenos que tienden a recuperar el equilibrio luego de la perturbación inducida por el flujo de corte. Este proceso de relajación depende del movimiento Browniano y de las fuerzas de interacción entre las MC. A través de la aplicación de este modelo reológico a datos reométricos obtenidos de la literatura, correspondientes a dispersiones de MC de distintas concentraciones (9 - 18% p/v), se obtuvo el potencial de interacción entre estas entidades coloidales. Estos resultados concordaron adecuadamente con las predicciones teóricas de potenciales de interacción entre MC, obteniéndose valores de energía potencial de interacción aproximadamente seis veces mayores a la energía térmica para las concentraciones más altas. Se concluye que el modelo de viscosidad aplicado permitió describir satisfactoriamente el comportamiento reológico de dispersiones de MC sometidas a flujo de corte. Asimismo, el modelo permitió obtener el potencial de interacción entre MC a través de datos reométricos. La posibilidad de relacionar datos reométricos con la interacción entre MC genera nuevas perspectivas en el estudio de la estructura, estabilidad y comportamiento reológico de estos sistemas.