ESTABILIZACIÓN DE EMULSIONES CON GOMA ESPINA CORONA

MARTINA J. PERDUCA, FIORAMONTI SILVANA, RUBIOLO AMELIA C., CARRARA CARLOS

Rosario

Congreso; XIV- CYTAL- Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA-Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Las emulsiones aceite/agua (o/w) son sistemas dispersos constituidos por dos líquidos inmiscibles de gran aplicación en el desarrollo de alimentos. Son sistemas termodinámicamente inestables y se los formula con diferentes macromoléculas para mejorar su estabilidad y aumentar su vida útil. Entre ellas se encuentran los hidrocoloides que son polímeros hidrofílicos de alto peso molecular, naturales o sintéticos, que constituyen ingredientes funcionales en la industria alimenticia. Un caso entre los mismos es la Goma Espina Corona (GEC), que es un galactomanano extraído de semillas Gleditsia amorphoides y se utiliza como aditivo espesante y estabilizante.El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la concentración de GEC en la estabilidad de emulsiones o/w.Las emulsiones se prepararon a partir de una solución proteica en buffer y de aceite de girasol (fracción volumétrica de aceite 20%), utilizando un homogeneizador Baring Blender a una velocidad de 20.000 rpm durante 30 s. Inicialmente se utilizó un aislado de proteínas de suero lácteo (WPI) a distintas concentraciones (1,0-3,0-5,0 g de prot./100 g). La estabilidad de las emulsiones se estudió por mediciones de transmitancia y retrodispersión o backscattering (BS) a 850nm en función del tiempo en el equipo Turbiscan Classic y fueron observados simultáneamente en un microscopio óptico Leica.Se determinó que la menor concentración proteínas es suficiente para recubrir los glóbulos de aceite, ya que no se observó aceite libre luego de someter las emulsiones a centrifugación (30 min a 20.000g, Centrífuga Heal Force), tampoco se observó separación de fases ni coalescencia por microscopia. Pero esta concentración presento la menor estabilidad al cremado (0,501 mm/min) respecto a las concentraciones más altas (0,234 y 0,157 mm/min, equipo Turbiscan Classic MA2000). A la concentración más baja de WPI se agregó concentraciones crecientes (0,5; 1,0 y 1,5 g/100g) de GEC para estudiar el efecto estabilizante por aumento de la viscosidad de la fase.Como resultado se obtuvo que la velocidad inicial de cremado de las emulsiones con el agregado de GEC disminuyera a un valor de 0,0137 y 0,0023mm/min para 0,5 y 1,5%GEC respectivamente. El %BS con respecto al tiempo aumentó con el agregado de GEC. El índice de cremado (IC), relación porcentual entre la altura del suero con la altura total de la emulsión en el tubo, medido a 2h de ensayo, se determinó que la emulsión sin el agregado de GEC crema un 26,52% mientras que este porcentaje se reduce a 3,18; 1,38 y 1,69% con el agregado de crecientes concentraciones de GEC. A los 30 días de ensayo, el IC aumentó a 59,26 y 8,18% para 0,5 y 1,0%GEC y no presenta diferencias significativas con la medida efectuada a las 2h para 1,5%GEC. Estos resultados coinciden con lo observado microscópicamente, debido a que en los sistemas dispersos estabilizados con la GEC no se observa floculación ni desproporción de la fase dispersa; esto podría deberse al aumento de viscosidad provocado por la presencia del galactomanano en la fase dispersante.